作者：陈金标 孔捷 孙德伟

摘 要：地理标志食材是经政府审核批准以地理名称进行命名的餐饮原材料，包括农、林、牧、渔产品及食品工业产品。新疆独特的地理环境造就了大量品质优良、质量上乘的地理标志食材。本文系统总结了主要的新疆地理标志食材，包括粮食类15个、蔬菜类22个、果品类72个、畜禽类19个、水产类5个、调辅料11个。这些食材融自然、人文于一体，给新疆餐饮业增添了原生态的饮食风味，不仅能吸引消费者，还能提高餐饮产品的附加值，助推地方餐饮发展。笔者提出，将新疆地理标志食材和新疆餐饮结合起来，通过开发地标食材的餐饮美食，发挥地标食材的康体功能，挖掘地标食材的文化价值，突出地标食材的教育功能，在地理标志食材与餐饮融合环节发力，助力新疆餐饮业提档升级，既能推介地理标志产品，又能推介新疆饮食文化，不断促进新疆地方经济高质量发展。

地理标志食材是指来源于某一地区的食材，因其品质、声誉或者其他确定的特征主要决定于其原产地的自然因素或者人文因素，经政府审核批准以地理名称进行命名的餐饮原材料。包括获得地理标志注册的农产品、林产品、牧产品、渔产品及粮油工业、肉类加工业等食品工业产品，以农产品为主。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳出自《晏子春秋》，意思是淮南的橘又大又甜，一移栽到淮北，就变成了又酸又小的枳，为什么呢?因为土壤不同。这说明地理标志食材的品质特征主要是中原地区土壤、日照、水利、气温、雨量等形成的生态环境和生产方式所决定的，具有不可复制的优秀特质，凝聚着地方独特的生态优势和历史文化，是一个地方历史文化沉淀的产物。

新疆地处祖国西北边陲，以六分之一版图的气势，三山夹两盆的自然环境(天山、阿尔泰山、昆仑山和塔里木盆地、准格尔盆地)，亚洲腹地中心的自豪，雄踞祖国的最西端；新疆宽广而不空旷：三山的巍峨，两盆的辽阔，三湖(喀纳斯湖、赛里木湖、博斯腾湖)的绮丽，丰富多样的自然资源，静卧其中。新疆独特的地理环境造就了大量品质优良、质量上乘的烹饪原材料。了解新疆地理标志食材，不仅能推动地理标志产品保护与提升工作，在地理标志食材与餐饮融合环节发力，还可助力新疆餐饮业提档升级。

一、新疆地理标志食材

地理标志统计数据包括国家工商总局注册的地理标志商标、质检总局认证的地理标志产品、农业农村部管理的农产品地理标志，数量各不相同。如截至2018年底，我国注册、认证地理标志商标4776个，农产品地理标志2523个，地理标志产品2319个[1]。其中地理标志产品还包括农业、工业和文化地理标志品牌。上述新疆农业农村厅统计的仅是自治区的农产品地理标志数量，其他的统计包括自治区和新疆生产建设兵团的统计数据。

1996年，新疆巴州库尔勒香梨协会经国家工商总局商标局核准注册了中国第一个地理标志证明商标——库尔勒香梨，自此，地理标志的发展经历了25年，至今在国际国内市场中，具有地理标志标识的产品因其独特地区特色和优良的品质而倍受消费者青睐。

2020年6月，新疆维吾尔自治区农业农村厅印发《2020-2025年自治区推进农产品地理标志品牌建设意见》[2]显示，农产品地理标志有83个；检索全国农产品地理标志查询系统(http://www.anluyun.com/)，新疆有124个；检索博雅特产网(http://shop.bytravel.cn/)有168个；凌国立的研究显示[3]，截至2017年年底，新疆登记注册的地理标志为191件；中国农业科学院农业知识产权研究中心发布的《中国农业知识产权创造指数报告(2017)》显示，新疆地理标志有194件；而《地理标志品牌蓝皮书 中国地理标志品牌发展报告 2019》[1]显示，新疆地理标志有250个。笔者经过查证和梳理，截至目前，有明确注册时间的新疆地理标志食材有144个，餐饮业可直接使用的酒、水、茶类有7个。

二、从餐饮角度看新疆地理标志食材

每一种食材都具有一定的个性，而每一类食材往往具有一些共同的性质和特点。地理标志食材都是优质的产品，都能成为舌尖上的美味，能给当地餐饮业增添原生态的饮食风味。为充分发挥食材的最佳性，以便在烹饪活动中归纳总结食材的共性和个性，增强对食材性质和特点的了解，深化对食材运用过程中内在规律的认识，充分发挥地理标志食材在餐饮业的优势，现对新疆144个地理标志食材分类如下：

1.粮食类地标食材

粮食包括谷、豆、薯类及其制品。新疆粮食类地标食材有15个，其中谷类：奇台面粉、察布查尔大米、米泉大米、温宿大米、新疆兵团六十八团大米、七十三团大米；豆类：木垒鹰嘴豆、乌什鹰嘴豆、木垒白豌豆、达坂城蚕豆、切尔克齐奶花芸豆、哈纳斯黄豆；薯类：昭苏马铃薯、西山农牧场马铃薯、五工台红薯。

粮食类食材是新疆抓饭、馕、馕包肉、拌面、烤包子、薄皮包子、羊肉焖饼、面肺子米肠子、油塔子、三凉(凉皮、凉面、凉粉)十大传统美食的物质基础[4]，要使十大美食升级为新疆地标美食，选用地标食材是关键之一。

2.蔬菜类地标食材

蔬菜类包括根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜及菌藻类。由于新疆的沙漠、戈壁面积大，绿洲面积有限，加之干旱雨水少，昼夜温差大，在一定程度上束缚了蔬菜的种植，所以新疆传统栽培的蔬菜品种少，数量不多。新疆地标类蔬菜仅有22个：柯坪恰玛古、和田肉苁蓉、石河子肉苁蓉、于田红柳大芸、奇台白洋芋、皮山山药、石梯子洋葱、奇台四平头辣椒、惠远胡萝卜、安集海辣椒、开来红辣椒、博湖辣椒、昭苏油菜、吉木萨尔辣椒、精河枸杞、巴音布鲁克蘑菇、青河阿魏菇；尼雅昆仑雪菊、新疆兵团八十四团色素菊花、克里阳雪菊、和田一牧场雪菊、于田沙漠玫瑰。其中，于田红柳大芸与和田肉苁蓉、石河子肉苁蓉均是一种寄生在沙漠树木梭梭和白梭根部的寄生植物，从梭梭寄主中吸取养分及水分，素有沙漠人参之美誉，2019年被卫健委列入按照传统既是食品又是中药材的试点物质名单。

3.果品类地标食材

果品分为水果、坚果及其加工制品。新疆地标类果品有72个(见表1)，占食材的50%，是全国名副其实的瓜果之乡。

新疆的瓜果白天光合作用强，制造的有机物多，促进了糖分的积累；夜晚温度低，瓜果的呼吸作用减弱，分解的有机物少，独特的气候使新疆瓜果质量好，口感好，在国内外都享有良好的口碑，成为当之无愧的世界六大果区之一。新疆有一首耳熟能详的顺口溜：吐鲁番葡萄哈密的瓜；叶城的石榴人人夸；库尔勒的香梨甲天下；伊犁苹果顶呱呱；阿图什的无花果名声大；下野地的西瓜甜又沙；喀什樱桃赛珍珠；伽师甜瓜甜掉牙；和田的薄皮核桃不用敲；库车白杏味最佳。[5]形象地注释了新疆地理标志瓜果。

表1 新疆果品类地标食材

类别

品种

水果

浆果类

吐鲁番葡萄、科克铁热克葡萄、莫乎尔葡萄、头屯河葡萄、博乐红提、石河子鲜食葡萄、库车阿克沙依瓦葡萄、阿图什木纳格葡萄、皮亚勒玛甜石榴、喀什噶尔石榴、策勒石榴、阿勒泰大果沙棘、新疆兵团一七O团沙棘

核果类

和田玉枣、和田大枣、和田御枣、若羌红枣、阿克苏红枣、柳树泉大枣、哈密大枣、民丰大枣、新疆兵团四十八团红枣、托克逊红枣、策勒红枣；库车小白杏、英吉沙色买提杏、轮台白杏、托克逊杏；阜康蟠桃、石河子一四三团蟠桃、喀拉布拉桃子、霍城樱桃李

仁果类

库尔勒香梨、新疆兵团二十九团香梨；喀拉布拉苹果、阿克苏苹果、巩留苹果、特克斯苹果、新疆兵团五团苹果、六团苹果、一八四团苹果、二二三团苹果

瓠果类

哈密瓜、喀纳斯蜜瓜、淖毛湖哈密瓜、三塘湖哈密瓜、南湖哈密瓜、伽师瓜(喀什甜瓜)、和田阿克恰勒甜瓜、安迪尔甜瓜、莎车甜瓜、尉犁甜瓜、炮台甜瓜、一〇三团甜瓜、下野地西瓜、老龙河西瓜、尉犁西瓜、乌尔禾垦区白兰瓜

坚果

树坚果

阿克苏核桃、巩留核桃、叶城核桃、新疆兵团三团核桃、和田薄皮核桃；莎车巴旦姆(扁桃仁)

种子坚果

阜康打瓜籽、顶山食葵

果制品

果干类

吐鲁番葡萄干、英吉沙色买提杏干、阿力玛里树上干杏、霍城树上干杏、巩留树上干杏

蜜饯类

库车酸梅

2021年3月1日起，中欧双方签署的《中欧地理标志协定》生效，协定将为双方的地理标志提供高水平的保护，使双方消费者都能吃上、用上货真价实的高品质商品。纳入互认互保范围的550个地理标志中，新疆地理标志食材有库尔勒香梨、吐鲁番葡萄干、精河枸杞(第一批)及策勒红枣、阿克苏苹果(第二批)。

4.畜禽类地标食材

新疆是我国第二大牧区，可利用的草原面积为7.5亿亩，牧草种类多，品质优良，为多种牲畜的发展提供了有利条件。相对独立的生态区域为畜禽疫病防治提供了天然屏障，使畜禽肉类无污染、无公害、纯天然。新疆畜类地标食材有15种，其中羊(或羊肉)有11种：吐鲁番黑羊、塔城巴什拜羊、玛纳斯萨福克羊、柯坪羊肉、且末羊、尼雅羊肉、木垒羊肉、阿勒泰羊、哈密羊肉、和田一牧场羊肉、尉犁罗布羊肉；其他：达因苏牛肉、呼图壁奶牛、木垒长眉驼、昭苏天马。禽类有吐鲁番斗鸡、于田麻鸭、吉木萨尔鸡和尼雅黑鸡4种。

在古代，新疆是以牧业为主的地区，饮食是以牛羊肉为主的多种肉食结构。因此，关于牛羊肉为主的美食多不胜举，列入新疆十大名菜的有：烤全羊、羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、手抓肉、胡辣羊蹄、过油肉、熏马肉，还有全羊席、九碗三行宴等。

5.水产类地标食材

新疆水产类地标食材有5种：博斯腾湖鲤鱼、博斯腾湖草鱼、阿勒泰狗鱼、小海子草鱼、北屯白斑狗鱼。在新疆的餐饮中，水产品的地位不高，品种单一，食谱里的鱼菜极少，著名的菜品仅有戈壁烤鱼。从营养的角度看，这是新疆饮食欠缺的方面。

新疆从两亿年前的一片汪洋大海，经喜马拉雅造山运动，昔日的海底，强烈隆起了三山，形成了疆字中三山夹两盆的新格局，除了沙漠、戈壁、草原，新疆还有570多条河流(不包括山泉、大河支流)，51座大于5平方公里的湖泊，这些是发展渔业生产的基础。北疆的额尔齐斯河、乌伦古河、伊犁河和南疆的开都河、孔雀河、塔里木河等，都是产鱼较丰的河流，产鱼最多的湖泊为南疆的博斯腾湖和北疆的乌伦古湖。全疆共有鱼类品种50余种，其中经济鱼类20种，这些鱼类的特点是个体大，生长快，怀卵量大，产卵期早，肌肉结实，味道鲜美。此外，新疆还先后引进了牛蛙、沼虾、螃蟹、甲鱼、珍珠蚌等水生动物，所以新疆的淡水资源及水产菜品都值得大力开发。

6.调辅料地标食材

新疆调辅料类地标食材有10种：禾木蜂蜜、唐布拉黑蜂蜂蜜、沙雅罗布麻蜂蜜、那拉提黑蜂蜂蜜、特克斯山花蜜；吉木萨尔白皮大蒜、昭苏大蒜；策勒小茴香、铁力木小茴香、裕民无刺红花。

新疆人喜食牛羊肉，姜、葱、蒜是除却羊肉腥膻异味不可或缺的调味料。所以新疆人喜食姜、葱、蒜等辛辣味蔬菜，且在农村园中都有种植，以备随时之需，尤其是新疆冬季寒冷、较长，吃辣对驱寒有一定的功效。新疆调味料的有限决定了对辣椒、大蒜产生了一定的依赖性。

除了上述食材外，尚有酒、水、茶类地标食品7个：和硕葡萄酒、吐鲁番葡萄酒、伊犁酒、古城酒、帕米尔冰川矿泉水、尉犁罗布麻茶、沙雅罗布麻茶。在餐饮业的筵宴上，选用地标酒水更显地方特色。特别是新疆的葡萄酒，其历史距今已有2400余年，是中国公认的最早种植葡萄、酿造葡萄酒的地区之一。汉武帝派遣张骞出使西域，将新疆的葡萄和酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区的葡萄酒产业发展，因此新疆被誉为中国葡萄酒发源地之一。

三、新疆地理标志食材的应用开发

地理标志是一种知识产权，与普通食材相比，地理标志食材融自然、人文于一体，不仅能吸引消费者，还能提高餐饮产品的附加值，助推地方餐饮发展。然而，国内餐饮业对地理标志产品的关注度不高，笔者仅检索到武汉餐饮业追捧地理标志产品平罗黄渠桥羊羔肉地理标志产品评选助力餐饮业提档升级等零星的报道，2017年，全国首家地理标志产品直销中心在武汉开业，目前仅此一家。

中央1号文件连续8年安排部署农产品地理标志工作，对推进农业转型升级、高质量发展具有重要意义。新疆维吾尔自治区农业农村厅发布2020-2025年自治区推进农产品地理标志品牌建设意见，对地理标志产品要推动全产业链标准化生产；挖掘传统农耕文化，讲好地标历史故事，强化产品推介，叫响特色品牌；实施产品可追溯管理，推动地理标志农产品身份化、标识化和数字化[2]。因此，将新疆地理标志食材和新疆餐饮结合起来，既是推介地理标志产品，又是推介新疆，相辅相成，是弘扬民族文化、保护新疆文化遗产、促进地方经济发展的有效途径。

1.开发地标食材的餐饮美食

开发地标食材餐饮美食可以提高农产品附加值。地理标志食材主要是蔬菜瓜果类、粮油类、畜禽类等为主的初级农产品，本身具有不耐储藏、销售期短、运输成本高、市场范围小等缺点，同时还存在深加工少、产业链短、附加值低、价格波动大、品牌影响力有限等短板。餐饮渠道是地标食材消费的重要市场，可借助地标食材产业链，建立农户+餐饮业供应链，为新疆餐饮企业提供优质原材料，保障其产品的加工，提升餐饮企业竞争力。在餐饮企业中引入上述地标食材做成菜品，通过对菜品的加工，提高地标食材的利润率，将菜价按一定比例提高(约高于同类普通产品20%的溢价)，为了让消费者更好的感受地标食材的品质，可在一些运营比较成功的餐厅开辟专门的区域出售相应的地标食材，顾客可以顺便买一些带回家。这样，农企双方的收益水平同时提高，达到双赢。

开发地标食材餐饮美食可以强化餐饮品牌效应。以新疆名菜大盘鸡、椒麻鸡为例，选用普通的鸡即可加工，新疆乃至全国各地均可生产，仅有一般地域特色，而选用地标食材吐鲁番斗鸡、吉木萨尔鸡或尼雅黑鸡，其附加值就会提升，品牌特色明显，成为新疆地标菜是必然。还可进一步深挖，如2016年5月，山东的枣庄市被评为中国辣子鸡之乡，为此，市国学教育促进会、市烹饪餐饮业协会组织文史专家查阅文献，探寻渊源，根据地理标志产品评定标准，依据树梢上的童子鸡这一特征，追溯命名枣庄辣子鸡正宗食材用鸡为枣庄孙枝鸡。2017年组织专家、学者对辣子鸡食材孙枝鸡的种质资源保护与开发技术等方面进行研讨，并与山东农业大学签订了《枣庄孙枝鸡遗传资源保护与开发合作协议》，对枣庄孙枝鸡及枣庄辣子鸡品牌知名度及保护推广，起到积极的促进作用。特色菜品最关键的应该是特色食材，其次是烹制方法，最后是调料。在地标食材的基础上，开发一道特色菜能带火一家餐馆。在杭州的外婆家餐厅，一道金牌旺菜龙井茶香鸡吸引了众多食客奔涌而来，餐厅每天能卖出1500份鸡。

同一个地标食材，还可研发多个系列产品，如衡阳湘黄鸡是湖南2019注册的地标食材，当地的湘厨们充分利用当地食材与湘黄鸡搭配，推出衡阳茶油炒土鸡、衡东黄贡椒炒鸡、水煮鸡、卜辣椒炒鸡、白辣椒炒风吹鸡、祁东叫花鸡等特色湘黄鸡菜系。为进一步利用好衡阳湘黄鸡这个区域公用品牌，专家建议衡阳餐饮行业与衡阳湘黄鸡产业良好对接和深度融合，让餐饮门店可以直接对接湘黄鸡养殖基地，建立一批衡阳湘黄鸡餐饮文化标杆店，让湘黄鸡的品牌宣传内容上墙，让以湘黄鸡为食材并命名的菜系上菜谱，让广大消费者都知道衡阳湘黄鸡这道名菜。

开发地标食材餐饮美食有利于餐饮标准化生产。有了地标品牌菜，还要注意健全保护机制和品质控制。20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜沙湾大盘鸡和乌鲁木齐市的特色名菜柴窝堡辣子鸡诞生时，都曾注册过商标，但刚受到市场的热捧，假冒、仿冒产品就如雨后春笋般纷纷冒出，正牌商家得不到有效支持和保护，严重影响了商家的经营。2020年10月，针对地理标志食材黄渠桥羊羔肉，宁夏石嘴山市平罗县商务局、农业农村局、市场监管局等单位联合开展黄渠桥羊羔肉地理标志产品美食店评选活动，对评选出的美食店进行授牌并给予奖励。该评选活动实行动态管理，每年评选一次，对经营管理水平下降且限期整改不达标的收回牌匾。此举进一步推动了地理标志产品的保护与提升工作，在地理标志食材与餐饮融合环节发力，助力平罗黄渠桥羊羔肉提档升级，提升了黄渠桥羊羔肉在区内外影响力。宁夏保护地理标志产品的做法值得学习。

地标食材是区域公用品牌，而地标菜品牌的区域显然比食材更广，涉及的餐饮企业众多，如果没有统一的用料配方和制作标准，会直接导致地标菜品质不恒定，给消费者造成味觉上和视觉上的困惑。所以，应组织相关人员提炼配方、改进工艺，研究出一套科学的地标菜标准，减少人为因素的误差，确保地标菜品质的稳定性。2019年8月，和田地区美食文化协会发布了96项团体标准，包括和田传统美食、传统小吃、特色美食、特色糕点和特色饮品，为打造标准化经营的和田夜市新品牌，奠定了坚实的基础。这些案例都值得新疆及全国餐饮业参考学习。

2.发挥地标食材的康体功能

新疆地标食材基本营养功能备受重视。营养是地标食材的一个基本属性，康体是地标食材资源最基本的价值。要使饮食达到全面、均衡、适度的营养，就必须研究食材的营养价值，只有这样，才能在使用时正确选择和组配食材，烹制出营养合理的菜点，充分发挥地标食材的营养康体功能。传统的新疆菜品多属大盘系列，色浓、味重、油大，外地人不是很适应。特别是抓饭，传统吃法是吃完抓饭喝口油，现在经过不断的改良，开始走向精细化，新疆菜品开始与现代人追求营养均衡的美味相适应。为提升新疆餐饮的营养品质康体功能，餐饮企业要了解国民营养计划(2017-2030年)和健康中国行动(2019-2030年)，利用国家和社会的营养资源，助力新疆餐饮发展。

国民营养计划(2017-2030年)实施策略中有：拓展食物成分监测内容，收集营养成分、功能成分、与特殊疾病相关成分、有害成分等数据。加大力度推进营养型优质食用农产品生产。编制食用农产品营养品质提升指导意见，提升优质农产品的营养水平，将三品一标(无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志)在同类农产品中总体占比提高至80%以上。创立营养型农产品推广体系，促进优质食用农产品的营养升级扩版，推动广大贫困地区安全、营养的农产品走出去。开发利用我国丰富的特色农产品资源，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品等新型营养健康食品。建立传统养生食材监测和评价制度，开展食材中功效成分、污染物的监测及安全性评价，进一步完善我国既是食品又是中药材的物品名单。建设养生食材数据库和信息化共享平台[6]。

经过检索，科研部门已对新疆生产的骏枣、大果沙枣、红枣、核桃、巴旦木及巴旦木仁油、葡萄、苹果、大果榅桲、樱桃李、石榴、沙棘、无花果、甜瓜、赛买提杏干、多种干果、桑葚、柯坪芜菁根、蘑菇、玉米、黑枸杞、野生荠菜、番茄、大蒜、红花、鸡肉、鱼肉、羊肉、马乳及发酵酸马乳、暗腹雪鸡、双峰驼乳等食材的营养成分进行了实验研究与分析，餐饮业要学会利用这些食材的营养数据，开发营养菜肴，设计营养菜单，制作菜品营养标签服务。

新疆地标食材中药食同源食材价值不断凸显。新疆独特的地理环境和气候条件，孕育了丰富的药食同源资源(见表2)，为各族人民群众的生命健康和养生保健提供了一定保障[7]。

表2 新疆药食同源食材

类别

品种

应用案例

国家认定药食同源资源

地理标志类

枣(11个)、蜂蜜(6个)、菊花(4个)、肉苁蓉(3个)、小茴香(2个)、沙棘(2个)及皮山山药、精河枸杞、裕民无刺红花等

如肉苁蓉：入菜炖肉、制作主食、泡茶、泡酒、肉苁蓉固体饮料、新鲜肉苁蓉发酵酒等

其他

黑桑、肉豆蔻、甘草等

新疆特色药食同源资源

玫瑰花、恰玛古、菊苣、旱芹、南瓜、葡萄、石榴、甜瓜、榅桲、巴旦杏、鹰嘴豆、驴奶、驼奶、薰衣草、神香草、沙枣、胡桃、大麦等

玫瑰鲜花饼、玫瑰花红枣挂面；石榴风味酸奶、石榴皮袋泡茶、石榴醋饮料、石榴酒；恰玛古鸡肉烟熏香肠、恰玛古蟠桃汁饮料；薰衣草奶茶；沙棘果汁饮料等

上述药食同源食材均可作为日常食用的主食、蔬菜、水果、干果、花茶或香辛料等。安身之本，必资于食食借药之力，药助食之功，新疆餐饮业了解这类药食同源食材，同样能开发出各类糕点、饮料、小吃、果酒、果酱等养生食品，弘扬中华传统食养文化，助力打造健康中国。

需要注意的是，上述药食同源食材开发的餐饮食品，在其广告、宣传信息中，不得涉及疾病预防、治疗功能。此外，新疆塔里木垦区马鹿花盘、马鹿胶、马鹿茸3个地理标志产品属于保健品，不能作为餐饮食材使用。

3.挖掘地标食材的文化价值

地理标志食材是一个地区自然因素和人文因素长期以来共同作用的产物，其中蕴含着传统的生产方式与优秀的人文精神，有着深厚的民族优秀历史文化底蕴，是地区乃至国家的象征。要对地理标志食材及餐饮产品保护和宣传，必须要挖掘地标食材的文化价值。

地标食材的文化价值主要是来自食材生产地区的人文因素，包括地标食材的形成历史、生产历史；县志、市志等文献记载；诗词歌赋、传记、传说、轶事、典故等文化记载；民间流传的地标食材民风、民俗、歌谣、烹饪、饮食等；地标产品的获奖情况；媒体宣传、报道、图片等；名人的评价与文献；在生产、加工、储运、包装甚至是销售、消费过程中应遵守的生产工艺、生产流程、生产标准、消费环境、使用程序、消费方式等等。

如吐鲁番葡萄种植的历史可以追溯到2000多年前的西汉时期，千百年过去了，吐鲁番葡萄的种植仍在世代沿袭。对于地标食材吐鲁番葡萄的保护不仅是对优秀生产方式的继承，也是对区域传统民俗和传统知识的发扬。从1990年起，每年8月20日在吐鲁番举办中国丝绸之路吐鲁番葡萄节，进一步提升了吐鲁番葡萄在全国乃至全世界的知名度，也增强了人们对于优秀传统文化的认同感与自豪感。

随着地理标志产业的发展，其文化价值的开发逐渐多元化，围绕地理标志产品展开的特产文化旅游和农业生态旅游，带动了一批特色小镇、民宿和餐饮业的发展；还有对地理标志产品上的文化附加内涵进行深度开发，打造文化节、民俗赛事，以及发展文创产业，开发出大量文化创意产品等等。

建立地标食材的博物馆或科普展示馆，能集中反映地标食材的文化价值。如乌兰察布马铃薯是内蒙古自治区乌兰察布市2008年认证的全国农产品地理标志，2019年建成乌兰察布马铃薯博物馆，这是一座汇集了马铃薯起源、历史、发展、文化以及马铃薯在中国乃至乌兰察布发展现状的专业化博物馆。通过文字、图片、图表、实物、标本、模型、影像等不同表现手段，综合展现了马铃薯的起源与历史、传播与发展。类似这样的食材博物馆，全国已有80多家，现列举部分供参考(见表3)。新疆2007年在伊犁新源县肖尔布拉克镇建成西域酒文化博物馆；2011年在霍城县伊犁河谷建成薰衣草文化博物馆；2018年在乌鲁木齐建成馕文化博物馆，而地理标志食材的博物馆尚是空缺。

4.突出地标食材的教育功能

地理标志是一个法律概念，具有法律属性，可以进行以知识产权和商标为中心内容的普法教育；地标食材还蕴含着丰富的自然和社会科学知识，可以在《自然常识》《植物学》《地理》《商品学》等课程和相关专业中开展教学和科普工作，使包括学生在内的各类国民都能得到有关人文、生态、环保、物种、科学消费等方面润物细无声的熏陶，教育他们热爱自然、热爱祖国、热爱家乡、热爱中华文化，加强生态文明教育，增强全民的质量意识、品牌意识、产权意识、节约意识、环保意识、生态意识，传承发扬优秀的中华民族文化。

2013年，由新疆职业大学牵头，25所开设餐饮类专业的高校(9所)、中职院校、培训学校加入了新疆特色餐饮职业教育联盟[8]。2018年末，新疆餐饮业企业法人单位1520个，从业人员2.03万人(自治区统计局)。针对餐饮类学生及从业人员，可以开发以新疆地理标志食材为主，兼顾遗产类食材、绿色食品食材、有机农产品食材、无公害农产品食材的不同层次的烹饪原料乡土教材及科普读物；类似的地域特色教材或科普读物有《新编粤菜烹饪原料知识》《湖湘特色食材》《云南地道食材》《滇菜特殊生态食材概览》等。还可开发新疆地理标志食材的在线课程；开发新疆地理标志食材的营养数据库等。

表3 食材类博物馆

类别

博物馆名称

地点

类别

博物馆名称

地点

粮食类

隆平水稻博物馆

湖南长沙

蔬菜类

中国菇菌博物馆

上海奉贤

大米博物馆

辽宁盘锦

古田食用菌博物馆

福建宁德

小麦博物馆

河南温县

食用菌文化博物馆

湖北远安

玉米博物馆

内蒙古通辽

中国野生菌博物馆

云南昆明

寒地大豆博物馆

黑龙江黑河

金乡大蒜博物馆

山东济宁

中国薯都马铃薯博物馆

内蒙古乌兰察布

中国山药文化博物馆

湖北襄阳

薯都博物馆

甘肃定西

中国辣椒文化博物馆

河北望都

中国薯都文化博物馆

河南方城

中宁枸杞博物馆

宁夏中宁

光友红薯博物园

四川绵阳

中国沙洋油菜博物馆

湖北沙洋

果品类

中国西瓜博物馆

北京大兴区

畜类

羊文化博物馆

陕西西安

阳山桃文化博览馆

江苏无锡

东山湖羊科普馆

江苏苏州

肥城桃文化博物馆

山东肥城

骆驼文化博物馆

内蒙古阿拉善

红富士苹果主题博物馆

山东招远

中国火腿博物馆

浙江金华

砀山梨博物馆

安徽砀山

中国乳业博物馆

上海静安区

中国金丝小枣文化博物馆

山东乐陵

伊利草原乳文化博物馆

内蒙古呼和浩特

山楂博物馆

河北承德

牛奶世界博物馆

沈阳辉山

中国葡萄博物馆

青岛平度

调辅料

中国醋文化博物馆

山西清徐

禽类

鸡文化博物馆

云南农业大学

玉和醋博物馆

湖南长沙

中国鸡文化博物馆

河南固始

东湖醋园博物馆

山西太原

清远鸡文化博物馆

广东清远

厨邦酱油文化博览馆

广东中山

水产类

长江鱼文化博物馆

江西瑞昌

郫县豆瓣酱博物馆

四川成都

中国鱼文化博物馆

上海海洋大学

蜂之谷科普馆

湖北十堰

鱼文化博物馆

浙江宁波

酱醋文化博物馆

湖北襄阳

千岛湖鱼博馆

浙江淳安

中国酱文化博物馆

浙江绍兴

四、结论

新疆地理标志食材是当地自然因素和人文因素的结晶，需要不断深入挖掘、深度开发、大力保护，尤其要在保护的前提下做好挖掘和开发，在挖掘和开发中使食材得到更好地保护和发展。新疆民族餐饮利用地理标志食材，融入高超的烹饪技艺和新疆饮食文化的内涵，可使新疆饮食水准不断跃上新的台阶，既可以弘扬中华民族特色饮食文化，又可以使经济与文化、资源利用与环境保护相互促进、相得益彰，提升区域经济竞争力。

参考文献：略

来源：《新疆职业大学学报》

作者：陈金标 孔捷 孙德伟 无锡商业职业技术学院旅游管理学院

作者简介：陈金标(1969-)，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院副教授，研究方向：烹饪原料、烹饪工艺研究;;孔捷(1972-)，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，研究方向：餐饮管理、餐饮英语;;孙德伟(1980-)，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，博士，研究方向：食品营养与安全。;

基金：教育部项目扬州‘三把刀’文化及传统技艺传承与创新资源库(项目编号：2019-28)的资助;