我们每天烧菜切肉，不是肉片就是肉丝，从没研究过怎么切，反正毡板上的肉，想怎么切就怎么切。这不对。
其实切肉是有讲究的，切得对与不对直接影响这道菜的成败。
动物原料的肌肉纤维组织，根据形态、功能、和位置的不同可以分为3种。这3种肌肉分别称为平滑肌、横纹肌、心肌。切肉丝肉片时基本用的都是横纹肌。
横纹肌的特点是，大块的肌肉都是有一条一条的肌束组成的，每条肌束又是由是由肌纤维组成。肌纤维成细长的圆柱状，若干肌纤维排列在一起组成肌束。每条肌纤维是由大量纵向平行排列的肌原纤维组成。肌原纤维又由许多更小的肌丝构成。
当我们把整块的肌肉切成大的薄片，顺着纹路切成长短一致，粗细均匀的肉丝，这种切法实际上只是将整块肌肉按原来的肌束排列方式缩小，肌肉原来组织形式并未遭到破坏。这样在烹制加热时，顺向排列的具有伸缩能力的肌丝，就不会因为变性时的收缩力而改变原来排列方向，炒熟后的肉丝也就挺直、整齐美观，不会断裂而成肉沫。
而在切肉片时却要横着纹路切成大小一致、厚薄均匀的片状。这样原来顺向排列的肌纤维被切断，形成叠摞在一起的小段。烹制时肌肉遇热收缩的滑动力，可使肉片向着一个方向卷曲。由于肌肉纤维被切成小段，易于咀嚼，口感舒适，容易消化吸收。
这就是切肉丝肉片的正确方法：横切肉丝竖切片。希望能对你的厨艺有帮助。
