广义上的闽菜包括闽东福州、闽北南平、闽南漳泉、闽西客家、莆仙等各地菜肴，狭义上指的就是福州菜，所以在今天大家往往都把福州菜当作为闽菜。闽菜虽列中国八大菜系之一，但在影响力较粤菜川菜等稍逊一筹，这固然有福建偏安一隅，和闽菜自身一些特点也有很大关系。
一是重原料，海鲜为主。在闽菜宴席上除了部分冷盘卤味，其余多为海鲜，即便禽类也会配合海鲜加工，所以才有蛏干羊肚、目鱼猪脚等这些富有地方特色的菜肴；
二是多汤菜。这也是闽菜在北方无法盛行的重要原因，闽菜的汤多采用煮、汆、烫、灼，讲究清汤原味。福州人吃饭不能没有好汤，汤是闽菜的精髓，很多著名的闽菜比如佛跳墙、鸡汤汆海蚌重头戏都在那汤上；
三是善于用红糟。红糟是制作红曲酒后的产物，用糟烹饪一来有特殊香味二易于保存，闽菜中糟鱼糟鸡糟肉是家喻户晓的；
四是讲究刀工。闽菜加工讲究刀工，有片薄如纸、切丝如发、欹花加荔之美称，淡糟螺片、荔枝肉无一不是要考究厨师刀工手艺的菜肴。
福州人不管在哪，就算是天涯海角，即便是满汉全席，都感觉没有在福州家里喝一碗刚煮的海鲜汤舒服，就惦记着汤汤水水。
今天我就为您带来闽菜最著名的代表菜－－佛跳墙。
据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫福寿全，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，福寿全成了这家菜馆的主打菜，只因福州话福寿全与佛跳墙的发音相似，久而久之，福寿全就被佛跳墙取而代之名扬四海了。聚春园现仍在福州东街口，是闽菜的发源地。
真正让佛跳墙名扬四海的是它作为国菜代表用在国宴上招待西哈努克亲王、里根总统和伊丽莎白女王。
佛跳墙是闽菜的首席名菜，但在福州餐饮市场会做敢做的店家屈指可数，那些山寨版的坛烧八味是不能算数的。在福州，吃佛跳墙推荐去文儒九号，因为文儒九号不但是福建省闽菜技艺研究会所在地，还是由佛跳墙第三代传人姚建明徒弟主厨的。
说起文儒九号要先说文儒坊，说文儒坊就要说三坊七巷。
三坊七巷是福州最有名的名片之一，来福州不逛三坊七巷等于没来。
三坊七巷是南后街两旁从北到南依次排列的十条坊巷的简称。向西三片称坊，向东七条称巷，自北而南依次为：三坊衣锦坊、文儒坊、光禄坊，七巷杨桥巷、郎官巷、安民巷、黄巷、塔巷、宫巷、吉庇巷。此街区是中国十大历史文化名街之一，三坊七巷－朱紫坊建筑群为全国重点文物保护单位。三坊七巷基本保留了唐宋的坊巷格局，保存较好的明清古建筑计159座，其中包括全国重点保护单位9处，省级文物保护单位8处，被誉为明清建筑博物馆、城市里坊制度的活化石。
很多外地朋友来过三坊七巷后会说，这个建筑都是后来修缮的，哪有婺源徽州乌塘等地漂亮，但其实三坊七巷是因为人而闻名，在这里生活居住过的名人举不胜举，选几个大家耳熟能详的：林则徐、沈葆桢、林觉民、甘国宝、严复、冰心等等，这么多在中国历史上留下浓重一笔的人物都居住在这几条巷子内，不能不说这是中国仅有的名人故居集中地。
文儒坊，三坊七巷中官绅文士居住尤多的坊巷，历代名人辈出。至今保存明代建筑13卒，清代40座，有闽山庙、乡约碑、金斗桥和二桥亭等，有42号张经故居，64号甘国宝故居，45、47号陈承裘故居，19号陈季良故居，36号陈衍故居，及诗人聚会的听雨斋。文儒仿巷口乡约碑，可称是福州近代邻里的共建公约，上书：坊墙之内，不得私行开门，并奉祀神佛、搭盖遮蔽、寄顿物件，以防疏虞。三社官街，禁排列木料等物。光绪辛已年文儒坊公约。
文儒九号位于文儒坊路口，原为清末海军将领许倜业故居，许济川（字倜业）清末民初曾任闽江口要塞少将司令。三进大宅，穿斗架、双坡顶、鞍形山墙，古味十足，为传统福州古民居庭院，景观宁静精美，青色的旧时瓦片，光滑的青石板，富有文化灵气。
文儒九号共有三个宅子，在边上是翰林府──红坊紫巷，是原乾隆十六年进士叶观国的晚年居所，此君历任云南、广西学政，后升任翰林院侍读学士、入直南书房，晚年回归福州故里，在文儒坊辟「绿筠书屋」一座，在此著书立说，有《老学斋随笔》、《绿筠书屋诗抄》传世。
翰林府──红坊紫巷现在主打福州民俗婚宴，大红花轿、喜娘媒婆唢呐手，如果你想来场别具特色的民俗婚礼，这里是最好的选择。
佛跳墙作为闽菜的首选大菜，自然有它独特之处，它既有共同的荤味，又各有特色，荤而不腻，食材之间互相渗透，相辅相成，还具有补气养血清肺润肠的功效。
佛跳墙的原料达十几种之多，都为人间美味之材。
猪蹄
上排
肋排
全番鸭
尾刺
土鸡
鲍鱼
花菇
海参
鱼翅
花胶
鸽子蛋和瑶柱
蹄筋
甲鱼裙
佛跳墙的做法：取一个绍兴酒坛洗净，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、猪蹄、同骨、尾刺及花冬菇放入，再把鱼翅、瑶柱、鲍鱼、用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，加入古越龙山，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将海参、花胶、蹄筋放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。
正宗的佛跳墙这一盅就要388元，这也是它的价值所在。在文儒九号吃正宗闽菜，如果有点佛跳墙、鸡汤海蚌等情况下，人均消费要五百左右，但现在也推出人均50－200的套餐，也有包心荔枝肉、糟鱼等传统闽菜，有外地朋友有来福州这里是个不错的品尝领略闽菜和民俗的地方。
