中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,在中国酒类的地位举足轻重。但在众多的白酒品牌中,能算得真正名酒的屈指可数。在酒界有两句话:好山好水出好酒、一方水土酿一方酒,深刻的阐述了环境对酒品质的影响。不同的地方的环境不同,酿制的白酒品质也各不相同。
西凤酒是中国四大名酒之一,三千年无断代传承至今,是中国国家地理标志产品,被誉为酒中凤凰。宝鸡凤翔独特的地理环境、生态气候和非遗传承赋予了西凤酒众多不可复制、极其珍贵的独特资源,这些资源成就了西凤酒的名酒基因。
西凤酒产地宝鸡市凤翔区,位于陕西八百里秦川的关中平原西部、秦岭北麓,这里人杰地灵、水质甘美,自古以来就以盛产美酒而闻名于世,是中国著名的酒乡,也是西北地区规模最大的酿酒基地。
巍巍秦岭,融汇南北,泽被天下。秦岭是中华祖脉,也是中国的中央水塔,世界顶级的物种基因库。秦岭优越的自然环境造就了以宝鸡市凤翔区为源点的,独特的白酒酿造黄金区。
在西凤酒的核心产区凤翔区,源自秦岭的水脉形成了由雍水河等25条河流组成的庞大水系。河水经过黄河流域亿万年沉积的、厚达百余米的黄土层的涵养和过滤,水质清澈透明,甘甜清冽。水中富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素,有利于曲酶糖化,促进酵母生长繁殖和酒液中呈香物质的形成。西凤酒正是借着秦岭这个中华水塔得天独厚的优势,酿出了清冽、甘爽的好滋味。
所谓水土,就既包含了水源也包含了土壤。在中国的诸多名酒之中可以说没有哪种名酒像西凤酒这样,对土的依赖如此之大。
西凤酒用土暗窖发酵,每年酿酒师傅要在生产前更新窖壁供图西凤集团
西凤酒酿造过程中采用的发酵窖池是土暗窖。窖池全部嵌入地下,底部及四周与土层接触,酒醅蒸馏加?搅拌后下入窖池后,要用泥土进行抹封窖口,整个酒醅被土壤包裹,地域土壤结构及富含的成分是形成西凤酒风格的主要因素之一。
西凤酒窖池的工艺与四川浓香派酒好全凭窖池老截然不同。土暗窖的窖泥每年更新一次,去掉窖壁、窖低、老窖皮,再换上新土。西凤酒窖池的窖泥是采用的是宝鸡市凤翔县所特有的黄绵土类中的?土。黄渭流域亿万年沉积的?土富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素,能加速酿造过程中的生化反应,促使醇类、酯类、酸类物质的形成。
储藏西凤酒的容器――会呼吸的酒海供图西凤集团
窖泥熟而不老的奥秘在于窖池的构造。西凤酒窖池的基础由红砖砌成,凹凸参差成槽状,这种独特的窖壁结构,被形象地称为马牙茬。窖池每次修整都要铲掉窖壁、窖底的老窖皮,重新涂上新的窖泥。马牙茬可以定量锁住老窖泥,保证新老窖泥的稳定配比,以老窖泥养新泥,交替融合,这样使窖池既有生长己酸菌的条件,又能使其所产酒中的己酸乙酯等成分收到限制、恰到好处。
使用秦岭水源和亿万年黄土酿造出的西凤酒可谓天酿地造奇珍,既兼清香之净爽,又有浓香之馥郁,具有清不过分,浓不露头的复合香味和醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长的丰富口感。当水和土共同与粮食一起发酵生香,在时间和空间的双重作用下如魔法般的转化生香后,西凤酒就有了灵魂。
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