蛋白质是构成生命不可缺少的 物质。蛋白质是细胞的主要成分，人体的肌肉，血液，皮肤，毛发和指甲等都是蛋白质所组成。此外，酶、一部分激素，脑下垂体激素等也都是蛋白质所组成。各种植物蛋白质的来源，是植物由土壤及腐败的动植物骸体中吸取氮及其它元素，同时自空气中吸取二氧化碳和水，制造自身所需要的蛋白质。人不能利用含氮的无机盐制造蛋白质，他所需要的蛋白质，必须从食物中获取。一、蛋白质的化学组成蛋白质含有碳，氢，氧，氮，大多数蛋白质的分子中含有硫，少数蛋白质还含有磷或铁。组成蛋白质的基本成分是氮，是人体其它重要营养，如，糖和脂肪中所没有的，因此，其它营养素不能代替蛋白质。蛋白质的生热量和糖及脂肪相仿，但它在营养上有其特殊功用，因此，蛋白质在膳食中有特殊的地位和意义。二、蛋白质的特性1、由于蛋白质具有很大的分子量（如蛋清蛋白为三万四千，血红蛋白为六万三千），因此，食物中的蛋白质必须在肠道内经过消化液中的酶的作用而分解才能被吸收。2、蛋白质不溶于有机溶剂（如醚，氯仿等），少数蛋白质能溶于水，多数溶于稀酸和稀硷溶液。3、蛋白质溶液遇到60-70度热，则起变性作用，经酸硷和乙醇的作用，也能起变性作用，变性后多不溶于水。4、蛋白质经过酸硷和酶的分解最终产物为氨基酸，能被身体吸收。5、蛋白质与某些化合物接触后起作用，产生各种颜色反应，借以检定蛋白质存在与否。纯蛋白质的性质是相当稳定的。在较温暖和潮湿的环境中，食物中的蛋白质就很容易腐败变质，酸硷度的增高，酶的活动，细菌的繁殖等因素使蛋白质分解，可能产生出对人体有害的物质。肉，鱼，蛋，奶等食用原料富含蛋白质和水分，存放在温度较高的环境中，容易腐败，贮存低温干净的环境中，就能防止腐败，延长贮存时间。三、蛋白质在人体中的重要意义蛋白质是人体的生长发育，细胞组织的再生和修复绝对不可缺少的物质。正在生长发育的人，如果缺乏蛋白质，生长速度就要受影响，或发育不好。蛋白质是维持肌体正常生理机能所不可缺少的营养物质。它能调节肌体内水分的正常分布，就是能使细胞内外之间的渗透压，以及组织与血液之间的渗透压平衡。如果血液中蛋白质缺失，则血液与肌肉两方面的水分失去平衡，血液中过多的水分渗入肌肉组织中，发生水肿现象，称为营养性浮肿。蛋白质供应充足，就能增加身体对疾病的抵抗力。对儿童的发育成长更为重要。
