秋高气爽,天气慢慢转冷,羊汤开始成为秋冬热门美食,适合大众口味,经济实惠,可当菜,可当汤,撒点葱花那就是恋爱可以慢慢谈,羊肉必须趁热吃!前面我就分享过两篇羊汤的商业做法:招远羊汤,单县羊肉汤。有兴趣的可以移驾去了解一下,山东10大羊汤口味各有千秋,做法略有相同,蕴含了各地的民情口味与对美食创新的智慧,去过莱州的食友们应该都没错过品尝朱桥羊汤是吧?
朱桥羊汤每逢农历一、六朱桥大集去了几次都是人满为患,坐着正在吃的,站着等的,说实话开店也没这么火热啊,赶一集感觉能卖1000多碗,大概咱们按照平均每碗按15块纯利3块,按照平均每集300人保守算再加上酒水的利轻松1000的利,我一个远亲是杜家最早一批赶集卖羊汤的,现在5天赶两个集,现在大环境不乐观的情况下还能一个集纯利1000呢,一个月有6个5天赶12个集,现在还有多少个实体店还能纯利12000?甚至还有多少小老板每月正收入12000,如果勤快点5天赶4个集平均每个集纯利800不累吧?这个帐好算吧?
朱桥大集人多,流动人口也不少,哪家正宗,哪家口味好那就是一顿羊汤的事,所以每家羊汤不管是实体店还是流动摊位都在研究自己独有的口味,我不是莱州人所以我不能过多评价,因为或许我去的那天集上喝羊汤的有1000多人呢,或许那个集去的只有50人呢,不过一个事实是开羊汤年数多的有不少的不只限于县市有房。朱桥也盛产黄金,朱桥大集形成于明朝,闻名胶东,1930年代已很繁荣。
胶东搬到三面环海,饮食菜肴,以海鲜蔬菜参半,肉贵时候海鲜多一些,最近猪肉到了23一斤,鲅鱼3-5斤一条才25两斤,最近吃鱼就比较多,但是一点不影响羊汤的销量,不过最近很少去朱桥了,好像这几年我们这里的集市也有了朱桥羊汤的招牌了,特别是滨海大学附近的东良集,一排能坐10多个人,一共有5排,逢周六日赶东良集穿红戴绿、出双入对的羊汤滩就没落脚地了,走了一批又一批,一个集上最南头有2家羊汤滩,一家杜家羊汤,一家朱桥羊汤,座无虚空,我一个同学在那里炸面鱼正好3家就成了满集最靓的滩,特别是夏天,海边人多的时候,没坐全是方便袋打包。可想而知羊汤给我们想创业的食友能带来多大的效益。
去朱桥也是为了去取经,结果人太多了,一直也没有也没机会跟老板聊,时间也不充裕,后来只能去东良找机会,因为离得近,作为吃货我也是铆足劲了,东良集上朱桥羊汤老板是朱桥河东人,在灶前一站就是一上午,一碗接一碗忙的不亦乐乎,说实话遇到来了解商业信息的都会不同程度的抗拒,都怕学会了将来抢他们饭碗,只能是慢慢打消戒心,先看几天学个整体操作,然后瞅机会,所以我那几天就去免费帮我同学去炸面鱼,没几天就跟杜家羊汤老板混熟了,慢慢就聊起来了,因为我知道杜家羊汤的做法,聊起来就简单多了,因为我会然后让帮忙再梳理一下就可以了,你要相信最了解你的肯定是同行。
临散集我去朱桥羊肉汤家里要了一大碗羊肉汤,端着我就在杜家羊汤滩喝,边喝我就边夸:这羊汤入口就有鲜味沁人心脾的感觉,鲜香不油不腻,肉韧不柴,朱桥羊汤,名不虚传。看着杜家羊汤老板那难以言喻的表情我也是差点笑出来,等你下个集来了我给你做一碗你尝尝,看看是不是一个味!杜家羊汤老板眯着本来就不大的眼睛自信地说。说实话你不做我还真没办法多问,这也是一个好的开始。
那这个空挡我们简单了解一下朱桥羊汤的历史,在古时候,登莱青胶道为进入胶东半岛的主要线路,因此地处半岛西部的掖县,就变成了胶东的大门。每年不计其数的官府、商人以及观光的都经此进出半岛。而朱桥又处在掖县北之交通要道,曾设有驿站,称朱桥驿,来自不同地方的货物、美食自然就在此汇集。也或许就是在这个历史背景下,盛行于山东中西部的羊汤文化随之进入了朱桥,与胶东的传统厨艺相融合,逐渐形成了朱桥羊汤这一特色美食。历经这么久沉淀发展,莱州朱桥俨然已成胶东流派羊汤的一面旗帜。前些年,网络上曾流传有一份山东十大羊汤名单,其中位于胶莱河以东者,唯朱桥羊汤也。
按捺不住求知的激动心情,终于等来了又一个东良集。等人或者等什么事情,总而言之等待是相当熬人的事情,熬过人潮熬下班,熬过下班熬散集,终于熬到杜家羊汤老板端着两碗羊汤坐下招呼我,那心情真如三伏天喝了碗豆浆,顿时感觉有股暖流游走全身,因为这碗羊汤是我开口的敲门砖。在坐下后我迫不及待地尝了一口,却猝不及防地被烫了舌头,看着咋舌的我杜家羊汤老板嬉笑着:你不知道这是刚出锅的啊!我只能难以为情的故作镇静,尝试着慢慢再喝第二口,羊汤入口跟上次喝的朱桥羊汤口味口感上几乎一样,汤色也是一样的没有杜家羊汤那么白,看着我疑惑的喝着杜家羊汤老板笑嘻嘻的问:是不是一个味?
我做出一副赞同的眼神看着他得意的表情,内心深处恨不得将一切疑问抛出来,但是我用汤匙搅动着羊汤打量着汤内的肉,我发现汤内缺少羊杂以及羊血,他似乎看出我的心思,得意地说:杜家羊汤与朱桥羊汤几乎相似只是底汤(也就是专业术语的高汤)与用料上的不同,工序几乎是一样,朱桥羊汤之前是羊肉、羊杂、羊血是分开的,会根据客户的需求做,杜家羊汤一般都是以汤白口味浓为特点,而朱桥羊汤的羊肉分的很细,肥瘦相间与纯瘦肉各备一份,羊杂、羊血等都是因人而异,所以有时候同样价格但是肉的份额就变了,并非缺斤少两,在点菜的时候店家都会问的。他们家的羊汤没有加其他佐料,颜色都是原色,没有那么白,汤底鲜美浓稠。
杜家羊汤老板吸了一口烟接着说道:朱桥羊汤进入招远后,他们随着招远人的口味,羊肉羊杂就不会分得那么清了,所以味道就几乎就差别不大了。也是看着我兴致勃勃地听,他喝了一口羊汤接着说:原来朱桥羊汤跟咱们这边羊汤的区别就是汤里的肉以及高汤的不同,朱桥羊汤的高汤里只有羊骨,一般他们为了证明是现杀羊肉,都会在滩边挂上刚杀的羊,每家都有一锅包含独到配方的老汤,这是保证羊汤口味纯正地道的关键。 经过与杜家羊汤老板的很长一段交流,也看出了他的热心也看出了他们之间的竞争,一句话知己知彼百战百胜
回来后我也将杜家羊汤老板告诉我的相关信息 整理出来:
原料配方参考(一个卖了30多年羊汤的老板教你做羊汤,汤白味鲜客户多,以前喝过没?)有不少地方是共通的,只是高汤(底汤)只用新鲜羊骨、鲜羊油、鲜羊肉。自己在家做一碗羊汤或许感觉很多的辅料多余,但是商业羊汤面对的是大众口味,还要鲜还要白还要不膻还要香,还要改善羊杂的各种土腥味,增香去膻的几味药材是少不了的,朱桥羊汤已经有200多年的历史了,各家的羊汤都是经过常年经营不断地改善,所以各家羊汤高汤的用料比重各不相同。
高汤的制作:
朱桥羊汤老板一般自己都会杀羊,羊骨剔肉后放在清水洗净后换水浸泡,根据人多少会浸泡鲜羊肉一同下锅熬,一般浸泡半小时-2小时即可,当然有些店家也会在前一天提前浸泡12小时,然后清水烧至满锅起小泡泡羊骨、羊肉下锅焯水,这是为了去除羊骨羊肉上的杂质、血沫,一般半个小时后就基本没有了,然后捞出刷锅换水,凉水下锅,骨头大火熬一个小时,加入羊肉再熬一个小时,中途不停撇沫,待汤开始泛白无沫后必须沸腾时下羊油(选择性放)同时下香料包,两个小时左右,捞出羊肉置凉备用,熬汤是活学活用,可以在家小锅熬,多试。
如果非要有个配比的话:
鲜羊肉500克、羊骨头750克 、羊油50克。
香料配方:
陈皮5克、草果1个、良姜10克、白芷5克、丁香1克、桂皮4克、八角2克。香料在用前放白酒内浸泡10分钟左右取出备用,最好找个调料包包起来,也可以用调料球(葱、姜、花椒是必备的适量即可)。
羊汤的制作步骤:
炒锅刷锅加清水,大火煮沸加羊肉,根据客户的需求加羊杂、羊血,途中用勺子起锅让羊肉、羊杂均匀受热,一般羊杂也是提前处理煮熟的,鲜羊肉切片薄,或者高汤锅里炖过的羊肉,基本是水沸2分钟左右即可捞出装碗,然后碗内加葱花、味精、食盐、香醋、胡椒粉,然后加入高汤撒香菜末即可上桌了。桌上备有香醋、辣椒面、辣椒油、胡椒粉、食盐、味精,客户根据自己的口味边喝边调味。
看似简单的一个流程,那也是要长年累月的积攒,长时间的摸索,高汤、火候。之所以我分享,是因为我也是个吃货,看到好吃的我就会去研究,好的事物一定要分享,我分享的有些直接可以支持创业了,让更多有需要的食友了解,当然也希望高手能指点一下,提高一下水平。不懂的留言我看到后会第一时间回复,更希望食友们看到提问凸显你的博学知识。整理不易望多多支持,分享美食分享快乐。人类高质量食神4名中国公民在韩国踩踏事故中遇难