文丨职业餐饮网 王平
烧烤，是继火锅后的中国餐饮市场老二，2016年中国餐饮3.52万亿的市场份额，烧烤占了20%，总计7000多亿元，而且这个规模还在往上涨。因为大众对于烧烤存在着消费热情。
有什么问题是撸串不能解决的？那就撸两次！问题是路边摊、街边单店、连锁化品牌，烧烤市场的竞争也异常激烈，再加上城市化进程和政府规范，如何往规模化、品牌化发展？
要做个成功的烧烤品牌，其实不好做。像帝都四大名烧烤之一的管氏翅吧，自2006年创建品牌以外，发展11年，至今也只有16家店。不过，管氏翅吧CEO叶东秀却让职业餐饮网记者明白了一个道理——店不在多，店店挣钱即可。
叶冬秀说，管氏一直坚持自营，门店全部盈利。2016年，管氏16家店的总营业是1.2亿元。依托商场和写字楼开店，管氏一般开200-300平米之间的门店，个别人流密集地段开500-600平米的大店。烧烤主要是做晚餐，中午和晚上的营业额比例为1:3，每家店都做出了不俗的成绩。
做街边烧烤赚钱，开川菜馆赔光80万
管氏翅吧的创始人管其兵，早年经历和很多餐饮人一样，17岁到北京打工，从洗碗工干起，经历了学徒、厨师等岗位；出于喜欢帮店铺附近的新疆烤串师傅的忙，结果学会了烧烤的技艺。
1997年10月份起，管其兵开始自己摆摊卖烤串，一直到2002年底，中间干这个干那个，从摆路边摊到开街边店以及开小餐馆，给自己赚下了一笔不菲的财富。但是，这样挣钱是一串一串烤出来的，他觉得有点儿慢，就在2004年开了一家面积400平米的川菜馆。结果经营不善，于2005年关店，前前后后赔光了从前挣的80万元。当时，他只有25岁。
失败后的管其兵沉寂了好几个月，没有干别的，就是反思和总结。过去的成功和失败，让他明白还是要做自己擅长的、有竞争力的品类。最后他决定，还是干烧烤。
细分烧烤品类，聚焦做烤翅
管其兵重新出发，在2006年9月开出了第一家管氏翅吧（一开始叫管记翅吧，后因品牌注册问题更名为管氏翅吧）。应该说，近年来才一直提倡产品聚焦，品牌定位，管其兵在11年前就做到了。
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不再三心二意，专注做烧烤
通过之前的创业经历，管其兵认为烧烤一直是个逐年壮大的品类。再加上他当时手里还有两个烧烤小摊，一直以来，也只有烧烤让他不断赚钱，他决定不再三心二意，专注做烧烤。
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每天给顾客免费试吃，进行产品迭代
研发期间，管其兵曾多次去其它地方试吃、学习。刚开始每天都准备一、两斤鸡翅，根据自己所学到的方法进行腌制，并烤好送给客人免费试吃，吃后让客人提意见。不论好坏他都会一一记录并逐渐改进。
就这样历经两年多的时间，一点点改进和调整鸡翅的品质和味道，终于研发出管氏独有的秘制鸡翅。
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与烤串形成差异化，聚焦烤鸡翅
当时京城烧烤界非常流行串吧，管其兵之前开店也是叫管记羊肉串。为了和大家有所区别，突出自己的主打产品烤翅，他就叫了管记翅吧；另外，不论是西式快餐麦肯的炸鸡翅，还是中式烧烤的烤鸡翅，鸡翅这个食材，大家都能接受，并不显得小众。
其实这样的做法，是近年来各种定位理论所提倡的品类聚焦，这一点，他走在了行业前面。
烤翅只有一种味道，却卖出去1亿串
根据管氏翅吧的统计，截至2016年底，他们的秘制鸡翅十年累计卖了1亿串（日均2.74万串）。一个单品卖这么多，他们怎么做到的？
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只做一种口味
很多人到管氏就为吃鸡翅，但很多人想不到的是，管氏翅吧的秘制鸡翅，就一个味。
不过虽然只做这一种，实际上管氏的烤翅味道每年都会根据市场反应有所微调，只是顾客很难吃出来，所以有的顾客会这样评论：好多年前吃他家的烤翅，就是这个味。
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烤翅配方，只有老板知道
管氏翅吧一开始所有的产品都是管其兵研发出来的，所以配方也只有他知道。至今，虽然管氏翅吧已经建起了自己的价值上亿的中央厨房，但配料这一块，还是他在管，别人不可插手。
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技术没秘密，食材有要求
管其兵曾经摆摊卖串，把生意做火爆，靠的就是产品。当时市场上充斥着各种假羊肉，他却开车到处采购最新鲜的羊肉，采购最好的调味品。
到了做管氏翅吧，这种做法更变成了挑剔——
鸡翅大小厚度都有标准，辣椒、孜然、盐、蜂蜜等调味料都是货比全国，一定选出最好最适合自家味道的，羊肉串食材现杀，48小时上餐桌。
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一个烤翅要翻300次
管氏现在有16家直营店，产品全是师傅手工烧烤，为了保证烧烤质量，在产品制作上早就实现了标准化。尤其是操作的标准化。
这个标准化就是严格的操作规定，如：一个烤翅的烤制过程要控制在12分钟，要求每2秒就要翻转一次鸡翅，也就是说制作一个烤翅，烧烤师傅需要翻300下。扒炭火时炉火深度要控制在5cm，必须要用亮火，木炭必须着透……
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重视技师
管氏现在所有的员工有600多人，其中400多专注厨房工作。在管氏，烧烤师傅分学徒、C级、B级、A级四种，其中：
学徒是最低级别，各种打下手，每个环节都要学个遍；
C级跟着师傅学烧烤，不能单独上手；
B级是已经出师的，可以独立烧烤；
A级师傅最厉害，可以带徒弟，指导烧烤。
从学徒到A级，至少需要3年的时间（现经过优化，调整为23个月）。每个级别的师傅，只有在本级别干够至少3-6个月，才允许报考下一个级别，考核通过后，正式升级，待遇也相应提高。
为保护品牌，砍掉烧烤最常见的花生毛豆
曾经的创业经历给了管其兵很多经验教训，尤其是食品安全问题。现在做连锁门店，一个店出问题，就会殃及整个品牌。为了保护品牌，管氏的做法是防患于未然。具体来说那就是，一个菜品，即使再畅销，销售额特别大，但只要存在食品安全隐患，也直接撤下。
比如说在管氏的菜单上，没有最常见的烧烤好搭档——水煮花生毛豆。这太不寻常了，原因特别简单，水煮花生毛豆容易导致一些敏感体质的客人过敏。
又如管氏曾有道销量非常棒的卤味，到了夏季后甭管多受欢迎，都会被无情地撤下菜单。原因是夏季气温高，卤味容易变质，考虑到一些肠胃功能较弱的顾客也许会不适，出于对顾客的负责和对品牌的保护，还是不上了。
职业餐饮网总结：
叶冬秀说，管其兵和别的老板最大的不同是，不贪钱。新年计划递上去，管其兵居然说目标定太高啦，降一降。
老话说，闷声发大财，其实首先要求有个不急于求成的心态。有这种心态，才有底气拒绝资本，不忘初心，稳扎稳打，埋头赚钱。
