说是砂锅鸡腿煲,其实这就是经典粤菜的啫啫鸡煲,啫啫煲曾经在八九十年代风靡广州街头巷尾的大排档。在《舌尖上的中国2》中的第二集《心传》中对啫啫煲的火候控制有专门的介绍。可谓啫啫鸡煲的来头不小,好吃度那就更是让你折服。
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。
啫啫煲分生煲和熟煲,生啫是把腌制好生的食材直接放入砂锅中,不加入一滴水把食材焗熟,这种方法对砂锅的要求很高,对砂锅的杀伤力也非常大。熟啫就是先把食材经过熟处理后再来啫。今天我们要用的方法是生煲中的酱啫。
砂锅鸡腿煲的做法:
【主料】:鸡腿3个。
【配料】:蒜子2大个(大概20瓣左右)、生姜1块、红辣椒1个、小葱2根、香菜1颗。
【调料】:蚝油、柱候酱、生抽、老抽、花生油、盐、胡椒粉、白酒、米酒、淀粉。
【准备工作】:
1、先把鸡腿改刀斩成小块后放大碗中备用,或者把这个步骤交给卖鸡腿的摊主代劳。
2、这种鸡腿一般都是冷冻的,因为我们在后期的烹饪时是不会做焯水处理的,所以清洗干净就变得尤为重要,先抓一把面粉加上少许的水把鸡肉抓洗几遍,面粉有很好的吸附能力,可以把鸡肉表皮的杂质和脏东西吸附出来,抓洗好后用清水冲洗干净。
3、碗中装水,把鸡肉放水中浸泡,把鸡肉中的血水给泡出来,鸡肉中的的血水少了,那么鸡肉的腥味自然也就小了,在浸泡的过程中最好换水2-3次,这样才能保持水的干净度,出来的效果就好。
4、鸡肉浸泡20分钟就可以,捞出后用手把水分挤干,只有把水分挤干,后面腌制的时候调味料的味道才能进入鸡肉中,这样才能更入味。还有就是鸡肉在泡水的时候会吸入大量的水进去,如果不把水分挤干,我们在腌制的时候鸡肉里面的水分就会澥出来,这样做出来的鸡肉就会变得很柴,不嫩滑了。
5、碗中加入1勺蚝油增味提鲜。
6、加入1勺的柱候酱增味去腥。
7、加入1勺的生抽增味。
8、加入3克的白酒去腥增香。
9、加入2克的胡椒粉去腥提香。
10、加入2克的盐,注意盐不能加多,因为蚝油、柱候酱、生抽都带有咸味的,所以盐只需加入少许即可。
11、然后充分地抓拌均匀,让鸡肉充分地、均匀地吸收调料的味道。
12、抓拌均匀后加入3克老抽,让鸡肉的颜色更深一些,这样看起来也会更有食欲,老抽加进去以后要抓拌均匀。
13、然后加入1大勺淀粉继续抓拌均匀,加入淀粉可以有效地锁住鸡肉的水分不流失,这样处理过的鸡肉吃起来也会更滑嫩。
14、最后再淋上一勺花生油后稍微抓拌几下后放一边备用。
15、洋葱不用太多,有小半个就可以,把洋葱切成比蒜子更大些的小块备用。洋葱起到的是增香的作用。
16、蒜子去外皮后清洗一下,从中间切上一刀一开二即可。蒜子可以起到增香的作用。
17、生姜先切厚片再切条,最后切成和蒜子大小的颗粒。生姜即可起到很好的去腥作用。
18、小葱切成3厘米的小段,香菜切成和小葱一样长短的段,红辣椒去头尾去辣椒籽后切成和小葱一样大小的段备用。这三样是最后加进锅里面去的,能起到配色增香的作用。
【烹饪方法】:
1、砂锅中加入少许的花生油,如果没有花生油用其它的油也可以,大火把油温升到3成热的时候改小火,下入备好的蒜子和生姜粒,慢慢把蒜子和生姜的香味炒出来。
2、要多翻动,这样锅中的食材才能受热均匀,也不会出现糊锅的现象,一直把蒜子炒到表皮有些金黄,也能闻到蒜香味的时候。
3、把切好的洋葱倒进锅内,洋葱下锅后无需过多地翻炒,只要炒均匀即可,然后把锅中的食材稍微平整一下,好为下一步做准备。
4、把鸡肉一块一块均匀的平铺进锅内,尽量一块靠着一块,尽量不要重叠在一起,这样每块鸡肉才能受热均匀,达到一致的成熟度。因为是一块一块地摆进去,这需要一点时间,如果速度快得没事,要是速度慢的可能等你摆好后下面的蒜子都已经烧焦了,所以在摆鸡肉的时候可以先把火给关了,等摆好后再开火。
5、全部摆好后盖上盖子,然后改大火,用2勺米酒沿着锅边淋上一圈,米酒会沿着砂锅的缝隙流进锅内,因为锅边的温度比较高,米酒中的酒精会很快挥发掉,在挥发的同时也会带走鸡肉的腥味,这样也可以提升菜品的整体香气。温馨提示一下,在淋酒的时候,因为锅边的温度高,有可能会出现起火形状,不用发慌,这是正常现象,等酒精烧完了自然就灭了,这个情况最多也就持续5秒左右。这个酒可以用米酒、花雕酒、黄酒或者料酒都可以。
6、先大火焗2分钟,再改小火6分钟左右。然后开盖后把小葱、香菜和辣椒放在中间。
7、然后把盖子盖上,改大火后再用米酒沿锅边淋上一圈,最多等上15秒就可以关火开盖。
8、剩下的步骤就是上桌开吃。
技术问题,个人建议:
1、做这道菜不限于用鸡腿,可以是鸡翅或者是鸡肉都没问题,效果是一样的,只不过鸡腿的肉会更多些。
2、焗制的时间没有固定的,因为每家灶具的火力大小不一样,鸡肉不像鱼肉那样差点火候都无所谓,鸡肉是一定要熟透的,但是也不能太长的时候,否则鸡肉容易变老。
啫啫鸡煲成菜后的成本:
鸡腿4个计10.6元,蒜子2大个计2元,洋葱小半个1元,其它计4元,啫啫鸡煲成菜后的成本大概在18元左右。
结语:
开盖的那刻,香气伴着嗞嗞的声音在室内飘散,看着诱人的颜色和还冒着热气的景象,食指驱动着筷子是最能说明问题的,色、想、味全部到场,最后光盘也来了报到。
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