俗话说好吃不过饺子,不管是逢年过节,还是日常闲来无事,饺子都能独领风骚成为我们生活中的重头戏,别看小小一个饺子,但想要做好吃,也并非一件简单的事。
饺子想要好吃,最重要的就是调馅。今天,我就给大家分享一个调饺子馅的万能定式:牢记4放2不放,保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口,贼拉香!
四放:分别指加2水、放2油
2水指的是啥?
一、料水
所谓料水就是以八角、花椒为主料,加水小火慢熬所得,目的就是只闻料香而不见其料。
具体操作:锅中加入适量的清水,放入几粒八角、一小把花椒,盖上锅盖小火慢熬,让料的香味充分融入到水里面。一直熬至水剩余一半,差不多就能出锅了,关火以后再焖焖会更有味。
二、葱姜水
葱切段、姜切片一起放入碗中,用擀面杖捣碎,然后倒入熬好的料水反复抓揉出葱姜汁,也就进阶称为了葱姜料水,用葱姜料水代替葱姜,去腥增香的效果更好,同时还能为肉馅补充水分,让肉馅更加的鲜嫩多汁。
2油指的是啥?
一、葱油
葱油也就是咱平时说的明油,香味尤其浓郁,能够很好地补充饺子油少的缺点,起到增香的作用。葱油的制作非常简单,就是把葱、姜、香菜、芹菜等自带辛香味的蔬菜放油锅中小火慢炸成金黄色,最终得到的就是葱油,往期有详细的视频讲解,不会的大家可以搜一下。
二、香油
加香油不仅仅是为了使饺子馅更香,同时能起到皮和馅不粘连的作用,从而升华饺子的味道。
两不放:指的是2种常用调料
一、不放料酒
料酒虽然去腥效果好,但是包成饺子后不易挥发,容易影响肉馅原本的香味。
二、不放十三香
肯定不少人会疑惑:调饺子馅放十三香,是从妈妈辈传下来的手艺,怎么到你这就不让放了?其实也不是说一定不能放,众口难调、大家口味各不相同。今天我只解释不放的原因:其实就是因为十三香的料香味太过浓郁,任何调味品在它面前都会黯然失色,加了十三香的肉馅料味非常重,会掩盖肉本身的鲜香味,那整个馅也就失去了它原本的味道,所以还是不放的好。
下面,就以香菇猪肉馅饺子为例,给大家进行详细讲解:
【香菇猪肉馅】
1.调馅之前先把料水准备好:锅里烧水,放进去几个八角、一小把花椒,开小火熬个三四分钟把香味熬出来,待到水熬下去一半时关火倒出,放在一边晾凉。
2.大姜、大葱都拍散、切碎,用擀面杖捣碎,提取里面的葱姜汁,然后把晾凉的料水倒进去,反复抓揉再浸泡几分钟,两者合二为一,也是饺子馅鲜嫩多字的关键之处。
3.肉最好用这种三分肥、七分瘦的,吃起来香而不腻,最好是手工剁馅,吃起来更筋更有味道,调味加盐、鸡粉、胡椒粉,磕进去一个鸡蛋、淋入生抽、老抽提鲜上色,先把调料拌匀再分次打入葱姜料水,顺着一个方向、每一次都要搅拌至料水被全部吸收,来回打个三四次、肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。
4.这打好的肉馅非常的黏手而且还有弹性,这个时候把香菇碎倒进去,无论是做那种口味的饺子馅,顺序都是先打肉再拌菜,一定不能错。继续快速的搅拌摔打五分钟,让肉和菜充分的融合,只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。
5.葱花喜欢吃就放,不喜欢不放也可以,往里面多淋点香油,再浇上大半勺热葱油,把葱香味充分激发出来,饺子馅香不香光靠肉可不行,关键还得靠香油和葱油,既能增香,还能锁住肉馅中的水分、保持滑嫩感,同时还能防止饺子馅粘片。
6.饺子馅的鲜嫩多汁靠料水,鲜香靠料油,这也是调饺子馅的重中之重。继续搅拌至油和肉融为一体,咱的饺子馅才算调好,一挑一团儿、肉眼可见的能拉丝,一拍乱颤悠,要多鲜嫩有多鲜嫩。
7.接着就是和面,和的时候撒点盐好起筋,饺子面可以稍微硬点吃着筋道,然后切开下剂子、擀摊子、包饺子,开水下锅煮饺子,多滚个几滚、中途点两三次水,一直把饺子煮的鼓油油的、全部飘起来就熟了。
8.喜欢带汤的就稍微加点盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、小葱、香菜、再来点醋冲个酸汤,饺子往里一舀,就是酸汤饺子。喜欢干捞的直接捞盘里蘸着醋、就着蒜吃,得劲类很。
技术总结:
四放指的是放料水、放葱姜水、放香油、放葱油,两不放指的是不放料酒、不放十三香,二十年白案师傅的调馅秘诀,保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口、一口入魂。
第一美食编辑:小雅