汉丽轩食材安全自控体系缺位，加盟商自行采购存隐患；业内人士称类似平价自助餐饮里混掺成潜规则
49元吃到饱的汉丽轩自助烤肉以超高的性价比吸引消费者，门店迅速扩张。
然而，日前接连被曝出鸭肉冒充牛肉、将顾客吃剩的口水肉重回餐桌、过期肉与新鲜肉混合卖等丑闻，使得其平价自助背后的秘密逐渐浮出水面。由此，汉丽轩的平价经营模式引发广泛质疑。
绿松鼠发现，汉丽轩主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采购，总部不承担相关责任，食品安全 自控体系存在隐患。专家认为，汉丽轩虽通过低价快 速争取到市场，但随着食材、房租、人工成本的上升以及消费者食品安全意识提升，留给它的转型空间所剩无几。
而对这一类的平价烤肉自助餐饮，业内人士称，商家为追逐利益，往往通过以次充好、以假乱真降低成本，有的还形成好肉、次肉一起拼的潜规则。
汉丽轩屡查出 假肉
汉丽轩凭借49元吃到饱的招牌打开市场，目前全国店面已达近300家。但光鲜亮丽的扩张成绩背后却是屡被曝光的食品安全问题。在过去一年中，汉丽轩多次被曝出假肉丑闻，并且屡登食药监部门通报的黑榜。
平价自助净利润在20%左右
据汉丽轩官网资料，汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为 59~69 元一位，二三线城市仅49 元一位。其提供的一份投资回报表显示，如果按照人均消费47 元估算，一家600平方米、200 个餐位的自助餐厅，每年纯利润在100万~125万元之间。
但绿松鼠注意到，以北京新发地2月12日的市场数据为例，最便宜的牛后腿肉均价在25元/斤，按汉丽轩49元/位的价格来算，即便不算人工、加工等成本费用，每位顾客只要消费超过2斤牛肉，便可能导致餐厅亏本。
加盟店自行采购食材 总部监控缺位
汉丽轩走的是一条品牌授权、加盟连锁的轻资产扩张路线。其官网信息称，其目前在北京已有20余家连锁店，外地连锁店面将突破300家。加盟门店须向汉丽轩总部缴纳一笔加盟费、保证金等费用。
而在具体运营中，汉丽轩总部并未采取食材统一采购、统一配送的主流中央厨房模式，而是由各大加盟商自主负责。其官网声明称，汉丽轩总部强调没有食材由总部统一配送的合同约定，各加盟店均是独立采购、自负盈亏。
混掺成平价自助潜规则
一家品牌自助烤肉的加盟商对记者介绍，目前自助餐纯利润在20%左右，因为大部分人都是吃不回来的，像烤肉油腻，大部分人都得吃点便宜点的炒菜、水饺，实际核算下来，女性消费者单次成本在10元左右，男性消费者单次成本在30元左右，特别会吃的成本在40元左右。
另一业内人士甚至透露，自助烧烤店为了控制成本和追求利润，流行着一套拼肉的潜规则，好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鲜和不新鲜的一起拼，如果是使用冷冻很久的临期肉，成本还能做到更低。该人士说，餐厅在使用这种拼肉原料时，都会冷冻后切片腌制，没有顾客能够吃得出来。
这类平价烤肉自助餐饮的经营模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本挣钱很难，往往出现以次充好。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉记者，北京的自助连锁餐厅中，肉类消费几乎是没有利润的，只有通过肉类带动其他海鲜、蔬菜、饮料等高利润菜品消费，才能摊薄整体成本，实现盈利。
采写/李栋 李子琦
编辑/杨恩浩
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