牛肚，是牛的胃，与其他动物不同的是，牛有四个胃。前三个胃为食道变异，分别是瘤胃即草肚、网胃即麻肚、瓣胃即百叶，最后一个才是真胃又名皱胃，也叫做牛肚。一般常说的牛肚就是皱胃，而涮火锅常用的是牛百叶。还有人喜欢吃金钱肚，也就是麻肚。
牛肚和百叶是我们这里经常见到的两个部位，口感上略有区别，百叶薄而脆爽，牛肚厚而有韧劲。一般百叶常用来涮火锅或者做成老北京爆肚，而牛肚常用来酱卤。两个部位各有千秋，不分伯仲，很多人喜欢吃，尤其是在川菜或者川味火锅里面，更是备受欢迎。中国菜千变万化，虽然南北口味略有差异，但是牛肚却是从南北方人们共同喜爱的食材之一。
虽然中国人都喜欢吃牛肚，但是很多西方地区是不吃牛肚的，因为他们不吃动物的内脏，觉得内脏有特殊气味，而且不会处理。由于中国菜千变万化，烹饪技巧和食材香料有很多种，可以通过技巧消除特殊的味道，让食材发挥出各自的特长。牛肚不仅好吃，而且营养价值很高，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血等功效。牛肚做法也有很多种，多数人喜欢酱卤，今天我们介绍一种更简单的吃法，而且味道非常好吃。
香辣肚丝
【准备食材】
牛肚，辣椒，葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱，生抽。
【操作步骤】
第一步：新鲜的牛肚加少量的碱和盐，搓洗干净，这样牛肚的异味会减轻，然后切成丝，锅里烧开水，把肚丝放入水中煮5分钟左右断生。
第二步：所有的配菜洗干净，红绿辣椒切丝备用，姜切片，葱切段，蒜切蒜末备用。
第三步：锅里倒油放入红辣椒炒出香味。
第四步：放入葱姜蒜炒香，然后加入青椒丝。
第五步：下入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，如果不喜欢太辣，可以将郫县豆瓣酱换成甜面酱或者黄豆酱。
第六步：放入焯烫过的肚丝，大火快速翻炒，翻炒5分钟左右让肚丝均匀吸收酱汁，如果酱放得少，需要补充一点生抽来提味。
第七步：炒好之后盛出来，不要炒久了，牛肚的口感会变硬。趁热吃会跟好吃。
【小贴士】
1、新鲜的牛肚一定要处理干净，反复冲洗处理，尽量消除表面的异味。
2、锅里加入水烧开之后，再放入牛肚，焯烫不超过5分钟，但也不要时间太短，牛肚比较厚，不像牛百叶那样很容易熟。
3、所有的配菜都炒好之后再下入牛肚，这样牛肚口感鲜嫩有嚼劲，吃起来也不会很硬。
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