「割不正，不食」——《论语·乡党》

在对待吃的这一件事情上，中国人历来讲究，好的食材，挑选好的部位，再加上正确的烹饪方式，才能成就一盘美味。

而外国人也不遑多让，在牛肉的分割上，也能依据牛的不同部位肉质、脂肪含量、运动量差别，分割出几十、上百个不同的部位。

烹饪牛排，更要挑选其中的优质部位才能成就美味。

牛排三大经典部位

菲力（英语Tenderloin，法语Filet mignon），位于牛只腰内部的肉，在牛柳的末端，由于这个部位的肌肉不是负重的肌肉，结缔组织比较少而较软嫩，被认为是牛肉最嫩的部位，而且每头牛只能切出 4 至 6 斤，因此售价最为昂贵。但是菲力部位缺乏油脂，几乎全是瘦肉，因此该部位并不以脂香闻名，而是以牛肉本身的鲜甜味道为主，适合3-5分熟。

肋眼（Rib eye），也叫眼肉，位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。特点是眼状形的肉块中有一块脂肪，脂肪上边条形的肉块称为「眼肉盖」，也叫「老饕」；脂肪下边圆形的肉块称为「眼肉芯」；带长肋骨的眼肉称为「战斧牛排」。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味，适合5-7分熟。

西冷（Sirloin），也叫沙朗，位于前腰和后臀之间的牛背部的最长肌，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。特点是牛排上边有一层脂肪和嫩筋，比起菲力来说更有嚼劲，也更有牛肉脂香味；由于嫩筋的存在，这个部位也比肋眼更有嚼劲，不过在烹饪的过程中最好将西冷的肉筋剪断，不然容易受热收缩卷起。西冷适合5-7分熟。

其他牛排部位

上脑（Chuck roll），取自牛的肩颈部。虽然这里的肉食稍硬，不过此处的肉肥瘦交错，比例均匀，容易有好看的雪花纹理。

纽约客（New York Strip），取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花分布均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱。

T 骨（T bone/Porterhouse），由牛前腰脊肉、脊骨和腰内肉组成，也就是骨头一边是纽约客，一边是菲力。肉质介于细嫩与粗犷之间，具有浓厚的骨边肉风味。

牛小排（Short Ribs），取自于牛第六到第十二根肋骨之间，带骨的叫牛仔骨，不带骨的叫牛小排。这个部分肉质结实，油筋和油脂都很多。一般购买的牛小排是两片拼成一块的，煮熟后会分开成两片。

牡蛎肉（Oyster blade），牡蛎肉又称板腱肉，是牛肩胛骨后面的一块肉，因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为「牡蛎肉」，特点是中间有一条筋，这个部位的肉不怎么活动，所以肉汁细嫩，油花密布，口感油润有韧劲，鲜美多汁。讲究的可以在烹饪之前去除中间的筋。

其他部位如臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩，由于运动较多，纤维较粗，并不太适合拿来做牛排。