我们不管是在做包子、馒头、油饼最主要的就是发面，面发的旺旺的做出来的食物才好吃。快速发面的技巧有很多，有的人用泡打粉、有的人用醋或米酒，这些咱们都不用，今天就使用面点师教我的这两招，发面速度特别快，而且做出的馒头营养更加丰富，美味还健康。
俗话说的好人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话对南北方人来说都管用，谁也不能不吃饭。南方人以大米为主食，北方人不太吃米饭，吃的是馒头，因此就有南米北面的饮食文化差异。馒头虽然不像其他美食那样秀色可人，有的只是清淡素雅，但是吃过的人其味蕾就会被它暄软蓬松、久嚼生津的特点所俘获，因此馒头也是流行性广泛的美食。
一、下面先了解一下发面都和哪些因素有关怎么让面发起来！
发面是由面粉、酵母和水混合成面团后，在一定的温度、湿度条件中，让酵母充分繁殖产生气体后，使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部里有氧的环境中，会将淀粉转化为糖并消耗掉，同时也会释放出二氧化碳气体，面团的体积就会膨大，面也就会发旺。面团发酵的最佳环境是，温度一般在30-35度之间，最好不要超过40度，它的湿度在70-75%之间，在这个环境中是最有利于面团发酵的。
二、怎样能够使面团快速发酵！
1、【发面水的温度】面团想要快速发酵，不管是在冬季还是夏季最好用30度左右的温水先把酵母化开发酵。每次在和面的时候，让酵母在温水中发酵3-5分钟，这就是活化酵母菌的过程，然后再用酵母水来和面。500克的面粉200-250克的温水，根据冬夏来调节水量。
2、【干酵母的有效期和使用量】每次发面的时候，先看一下干酵母是否在有效期内，如果干酵母过期或快到有效期它的发酵也会减弱或失效，使面团发不起来。夏天和冬天，因为气温的关系，使用酵母量也会有所增减。夏天气温高，发酵速度比较快，酵母可以控制在每500克面粉3-5克的用量，冬天气温低不太利于酵母菌发酵，就要利用温水和面提高温度，酵母的用量可以控制在每500克面粉5-7克最佳。
3、【助发妙招一】添加适量的白糖，可以提高酵母菌活性，来缩短发面时间。用酵母发面添加少量的白糖，可以使酵母菌充分发挥它的作用，白糖可以作为酵母活化时的营养。但加入的糖不能过量，它会抑制酵母菌生长繁殖，不太利于面团膨胀。一般酵母与白糖的比例为1:1，或者糖可以更少些。
4、【助发妙招二】发面的时候添加适量的酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。酸奶是由牛奶加入乳酸菌发酵而成的，与发面同属发酵食品，所以添加到发面中起到辅助发酵的作用，而且可以提升发面制品的口感，还能增强其营养价值。 一般面粉与酸奶的比例为5:1即可。
5、【适宜的温度中快速发酵】想要增加面团的发酵速度，适宜的温度是少不了，大家可以把面团放到一个温暖的环境当中来快速发酵。一般面团发酵的时间大约是40-60分钟左右，特别慢。想要发面速度快，家里的蒸锅倒入清水，烧制清水冒热气的状态（50度左右）关火。把面盆放入蒸锅的笼屉中，盖上锅盖，发酵面团因为有了助发条件和环境，大家不难发现20分钟左右面团就会发至2倍大，然后就可以蒸制馒头。
三、温馨提示，二次醒发！
1、馒头生胚做好以后，二次发酵也是一个重要环节，要是没有二次醒发好的馒头，蒸好以后很容易回缩塌陷，而且馒头的底部容易形成死面。
2、二次醒发有两种方式：第一种就是将馒头生坯放在室温中进行二次发酵，然后放入冷水锅中蒸制；第二种方式就是蒸锅中加入清水，烧制50度左右，把馒头生胚放入锅中，锅盖打开一个缝隙来完成二次发酵，这种发酵方式也特别快，适合冬季发酵。
3、馒头要醒发适度，生胚膨胀至少要1.5倍大，醒发好的馒头会变大拿在手里发轻。醒发过度的馒头，成品内部组织有蜂窝空洞状，组织粗糙，表皮还会不平或者塌陷。所以二次醒发也特别关键，一般醒发15-20分钟，注意观察。
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