相信许多人都吃过酸菜，酸菜那种酸酸甜甜的味道，会令人瞬间胃口大开......
我国南方和北方的许多地方，都有腌制酸菜的习惯。酸菜的腌制过程说起来也并不复杂，将需要腌制的蔬菜清洗干净，再放进密封性良好的坛子中压紧，添加适量的盐和调味品之后密封发酵一定的时间即可。从健康角度来说，酸菜含有丰富的粗纤维、果胶物质，适当吃能减肥助消化、预防便秘。
但近年来，酸菜致癌的说法流传甚广，就连世界卫生组织都把腌制蔬菜列为2B级致癌物质，原因主要是酸菜中含有的亚硝酸盐，亚硝酸盐会致癌不假，但在日常生活中许多食物，其实都或多或少的含有亚硝酸盐。究竟真相如何？还能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起来探讨这个问题。
酸菜中亚硝酸盐含量真的极高？会诱发癌症吗？
酸菜是通过自然发酵而成，腌制过程中的确会产生亚硝酸盐，但许多人可能不知道的是，酸菜在腌制过程中的亚硝酸盐含量是呈先升高后下降的趋势，其亚硝酸盐含量高峰多数在腌制的第10天左右，之后会逐渐下降。
有研究结果表明，以腌制白菜为例，在发酵第6天时白菜中亚硝酸盐含量最高，均值达到246mg/kg，然而随着时间的推移，其亚硝酸盐含量逐渐下降，在第20天时，均值已降到只有1.7mg/kg。
我国2003年颁布的《酱腌菜卫生标准》规定各种腌菜的亚硝酸盐含量≤20mg/kg，很显然腌制第20天后白菜里亚硝酸盐含量要远远低于这个阈值，因此只要腌制时间够长，酸菜中亚硝酸盐含量并非极高。
看到这里平常喜爱吃酸菜的朋友可能会长舒一口气，既然酸菜中亚硝酸盐含量不高，说明致癌性低，那可以天天吃了吧？其实也不然，我们常言道：抛开剂量谈毒性都是耍流氓，虽然酸菜中亚硝酸盐含量并不高，但还是含有亚硝酸盐，而且如果天天吃的话，亚硝酸盐同样会在身体里蓄积，如果超出了人体可接受的安全范围，则可能真的会诱发癌症。
所以即使再喜爱吃酸菜，建议大家偶尔吃一顿解解馋即可，切勿把酸菜当成家常菜天天吃。而且，长期吃酸菜也对健康不利，因为先不论常吃可能会致癌，酸菜腌制时也需要放较多的盐，所以长期吃酸菜也会使患高血压病的风险大大增加。
如何比较安全地吃酸菜？
酸菜好吃，也不要过量，安全吃酸菜还要记住以下几点：
1）腌制足够长的时间
除了不要天天吃酸菜以外，酸菜的腌制时间也很重要，研究表明腌制时间超过20天，亚硝酸盐含量会大大降低，所以酸菜的腌制时间最好足够长。
2） 搭配新鲜蔬菜食用
研究发现维生素C对亚硝酸盐有降解作用，可能是维生素C与亚硝酸盐发生了氧化还原反应，而新鲜的蔬菜中就含有大量的维生素C，所以在吃酸菜的同时加入新鲜的蔬菜，也可起到预防癌症的效果。
所以，酸菜虽然味美，但也不能贪吃，我们既要吃得开胃，也要吃得健康，同时特别提醒，高血压和心脑血管疾病患者，尽量少吃酸菜，因为酸菜含盐量相对较高，很容易导致摄入钠过多，从而影响血压达标，诱发心脑血管疾病发作。
参考文献：
[1] 王万水，王丽萍，庞瑞发.腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究[J].齐齐哈尔医学院学报，2002,23（5）561-562.
[2] 刘文丹，何萍，陈云香，等.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报，14（10）：68-70.
