面粉是北方人喜欢吃的，蒸包子，蒸馒头，做花卷，都离不开面粉。所以北方人做面食制品很有经验，技术也掌握得娴熟。做这些面食首先是要发面，面发好了才能制作。
和发面也是一个技术活，现在都用酵母粉发面，过去没有酵母粉，是用上一次蒸馒头剩下的面肥和发面，再用食用碱中和面团。
过去的面肥里有有机生物菌，所以发出来的面要用碱，现在的酵母粉是一种无机物质。
发面，有时候发过了，尤其夏天，面发酵得快，但是发过了也没事，还是有补救办法的。
1.面发过了用食用碱。发过了的面是酸的，而且呈蜂窝状，用食用碱可以中和面里面的酸性。具体做法是将食用碱用温水冲开，再放进面粉中，用手使劲搋面，使面和食用碱融合一起。
2.食用碱与发过的面融合后，面是软的。再往发过了的面里放干面粉，使劲揉面团，直至揉成光滑的面团，表面没有干面粉，放在一边再次醒发即可。
