人类吃东西的时候，味道并非全部来自味觉，而是半数以上来自嗅觉，哪怕捏着鼻子——这就是香料应用于烹饪的意义 。
香料，在世界上已经有几千年的历史了。在中国可追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植香料物作为医药用品来驱疫避秽。国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。
香料一直以来都是作为奢侈品，专供王公贵族享用。它有很好闻的香味，还能使食物产生芳香。另外很多香料在欧洲还具有其它特殊代表意义，如欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征。在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神（Visnu）的圣草, 被视为是蒙受了天神高贵的香气而崇敬有加，有印度教之神的捧花之称。印度人还相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。在数千年中香料给人类带来了快乐，也带来了健康，它们唤起人类的贪欲，甚至引起战争和暴虐。这里以后进行细讲。今天要讲的是常见的香辛料的分类。
一、香辛料的增香作用。为什么把它放到第一位呢，因为首先你得先征服你的嗅觉然后才是味觉。但是像榴莲这种闻起来臭吃起来香的东西就另当别论了。因为小编是地地道道的北方汉子，吃不惯那玩意儿，特别是有一次去广东那里，发现就连榴莲味的冰激淋就有七八种之多，瞬间觉得可怕的存在。具体来说常见的增香的香料主要有下面几种。
增香的香辛料有：莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香。其中莳萝子、罗勒、迷迭香在国内有些地方不常见，但是在西方菜肴中倒是经常出现。
二、增强食欲。这个就比较好了，要吃起来还想吃，让你有种上瘾的赶脚。
增强食欲的香辛料有：胡椒（黑、白）、花椒（红花椒、青麻椒）、干辣椒、葱姜蒜（干姜）、洋葱。小豆蔻。
小豆蔻，不要和豆蔻混淆。
三、祛除异味。异味儿主要有血腥味，如鸡鸭牛羊等的肉块，我们平常吃的时候多会加点料酒用水淖一下然后去掉浮沫备用。然而香料里有很多这种作用的，当你做家畜或家禽类的肉制品时加点这些会让你的祛味儿效果更突出。异味儿还有土腥味，就是我们平常买的鱼类，贝类、海产等，总有一股土腥儿或者海腥味儿。最后还有豆腥味儿，比如买的豆腐等豆制品，这个用的少就不详细介绍了。具体如下：
祛除血腥味儿的有：白芷、草寇、积壳、木香、山奈、良姜、草果。香茅草。千里香。百里香。砂仁。
祛除土腥味儿的有：红蔻、白蔻、山楂、辛夷。百里香。
祛除豆腥味儿的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜等（不常用）
砂仁，注意和香砂不是一种。
四、代替糖类，调和卤水味。主要有甘草和罗汉果这两种。
甘草，注意和和白芷的区分（甘草里面有圈儿）
五、出回味儿。吃后感觉唇齿留香。主要有当归和荜茇。特别注意的是当归药味重，用时提前用温水泡一个小时最好。还有当归是妇女之友补血效果很好，像当归煮鸡蛋、四物汤特别适合手脚冰冷的体寒女士。荜茇在火锅底料里添加有增辛辣的味道。
荜茇，注意和毕卜不是一个东西。
六、辅助增香。主要有陈皮和甘草。
七、增色。这部分是天然的食物色素，可以给食物很好的上色，安全健康。
增色类：红栀子（增红色）、黄栀子（增黄色）、木香（增黑色）、丁香（增黑色）、红曲米（增红色）、姜黄（增黄色）、藏红花（增红色，贵，不常用来上色）。两种混合上中间色也可以。另外像黑胡椒、白胡椒也可以上黑和白色，八角和花椒上褐色，只是不太明显而已，它们更多的是利用增食欲，增香的特点。还有火锅中一般是用红辣椒来提色的。辣椒品种很多，这在以后再详细介绍。
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