一、营养价值。1.鲜香菇。含有19种氨基酸、维生素C、矿物质和膳食纤维，能健脾开胃、润肠通便。还含有干香菇没有的香菇孢子，可以提高人体免疫力。2.干香菇。鲜香菇在日晒的过程中，麦角固醇转变为更多的维生素D，维生素D可以促进钙的吸收。
二、食用。1.鲜香菇。①水分多，吃起来爽口，易消化，适合孩子吃。一般炒着吃，也可做馅儿。②可以加些淀粉或者面粉浸泡搓洗，洗得比较干净。③吃前焯水去除杂物比较安全，但香味减少，营养流失。还有，香菇是用菌丝加培养料培育而成的，炒的时候最好配一些杀菌消炎的食材，比如大蒜、洋葱之类。2.干香菇。①纤维多，比较粗糙，耐嚼，不易消化，适合成年人食用。②一般用于煲汤，炖肉。因为在晒制的过程中产生了鸟苷酸，鸟苷酸是味精和鸡精的提取物，是纯天然的，所以香味更加浓郁。③食用前需要泡发，冷水6至10小时左右，30℃左右的温水1小时左右。泡发前将灰尘和细菌冲洗干净，泡香菇的水也可以吃。
三、挑选。1.鲜香菇。①品质好的鲜香菇菌盖颜色略浅呈黄褐色，没有畸形且摸起来比较干爽紧实；熟过头的鲜香菇菌盖颜色非常深，口感和营养都欠佳。②优质的香菇菌柄都比较短，又比较粗壮，菌柄的长度比菌盖要短；菌柄比较细长的香菇品质一般。③好的鲜香菇菌褶为白色，呈现半开的状态，线条不会特别明显；品质较为一般的，菌褶呈直线且全部打开。2.干香菇。越干越香，越轻越好。①优质的干香菇菌伞内部的颜色为黄褐色或者略浅一些的黄色；如果是深褐色，颜色暗淡发灰，说明放置的时间比较长，也可能是在烘干前就已经变质了。②优质的干香菇菌柄比较粗壮，香菇整体手感也比较硬实，不易断裂；菌柄比较细小的，一捏就容易碎的品质欠佳。
四、保存。1.鲜香菇。装入保鲜袋中密封，冰箱冷藏室低温保存，建议3天内食用完毕。2.干香菇。吸水性强，易发霉，放在阴凉通风处密封保存，最好抽真空，建议半年内食用完毕。
香菇也有副作用，过量食用，由于膳食纤维无法被胃肠道消化，且容易吸水膨胀，会导致大量膳食纤维在胃肠道堆积，不断刺激胃肠道后，可能引起腹胀、腹痛等肠胃不适。另外，香菇属于高嘌呤食物，过量食用导致机体嘌呤代谢异常、尿酸升高。凡事都有两面性，所以平时饮食要注意合理搭配，既不能过量，又不能缺营养。
