水果经加工制成果脯蜜饯和果干后，营养价值大大降低，与新鲜水果不可同日而语。

果脯蜜饯是添加剂的狂欢

果脯是果肉经过糖渍（一般要65%的糖溶液）而得，最早始于唐代，可延长水果保存期，糖溶液有防腐效果。现代食品加工过程中，一般会降低糖的使用量，而增加甜味剂和防腐剂等各种添加剂的使用，如此可节约成本又不影响防腐效果。

从超市货架上随便拿一款产品，看它的配料表可知，果脯蜜饯常用的添加剂有：

甜味剂（甜菊糖苷、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜）、酸味调节剂（柠檬酸、苹果酸）、防腐剂（山梨酸钠、苯甲酸钠）、食用色素（柠檬黄、胭脂红等，可使食品卖相更好）、食用香精（杏味香精、杨梅香精等，根据原料选择）、硫化物（焦亚硫酸钠等，可防止水果褐变）。

果脯蜜饯基本都是高能量、高糖或高钠食品。果脯蜜饯与水果是两种营养价值完全不同的食物，果脯蜜饯中几乎不含维生素C 和水分，而且能量高、糖分较高、钠含量高、添加剂多，营养价值低。

果干少了什么？

水果干是水果脱去水分后制成的。与果脯蜜饯相比，果干通常不需要添加那些添加剂，但是，水果随着脱水的加工过程，会造成两个问题：一是，水分、维生素C 和B 族维生素大量流失。维生素C 和B 族维生素是水溶性维生素，会随着水分的流失而流失；二是，水分流失后，相对而言，水果中的糖分等营养成分的比例就会升高，糖分太高是一个有利有弊的事，需要控制好摄入量。

当然，由于水分的流失，水果干中其他有益的营养物质，如抗氧化物，钾、镁、铁类矿物质、酶类物质、耐热的植物化学物等，含量都会相对增多，但是水果干的食用也要适可而止。如果能选择新鲜水果的话，尽量选择新鲜水果。

总之，水果制品不能代替新鲜水果。如出行不方便携带新鲜水果的情况下，为了避免水果摄入不足，可以适量选择水果干替代部分水果。

小提示：阿胶枣为什么更便宜了？

阿胶枣，红枣加上阿胶，给消费者一种高、大、上白、富、美的感觉，营养价值似乎一下子比红枣上升了好几个档次。但怎么价格上阿胶枣却比普通枣更便宜了呢？

从生产原料分析：阿胶枣本质上是一种果脯蜜饯，质量上乘、有市场的新鲜水果是不会用来加工蜜饯的，毕竟加工是有工艺成本的；至于阿胶枣中阿胶品质如何，就更无从查证了，阿胶行业尚且问题频出，何况用来再加工阿胶枣的阿胶呢。

从配料表分析：大家随便看一种品牌的阿胶枣的配料表，就会发现，阿胶的含量少得可怜。我曾观察过一款阿胶枣（净含量500 克）的配料表，阿胶添加量仅≥ 0.2%，就是说一袋阿胶枣都吃了，阿胶的摄入只有0.1 克。我们尚且相信生产使用的阿胶是有品质保证的，但这点阿胶能有什么价值、什么作用呢！

从营养价值分析：从以上两点可知，阿胶枣是一种果脯蜜饯，除了枣和非常少量的阿胶，配料表显示其中还添加了白砂糖、麦芽糖等糖分以及多种添加剂，营养价值会明显降低。

综上所述，阿胶枣的营养价值和价格都偏低。

作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长

来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社