湖北，湖南和贵州等地区，喜欢制作熏制的腊肉，这和当地的气候和地理环境有关，多山潮湿的环境，食物在没有冰箱的时候很难存放，于是就从古代开始，习惯制作熏制的腊肉，用盐和风干的做法。
四川很多人家每年都在制作腊肉甚至有的腊肉一挂就是十几年二十几年，表皮甚至都发黑，长了一层霉斑，但是把外层切掉以后，内层的肉还看着很新鲜红润有光泽，这也令人啧啧称奇。
如果按照今天的说法，长了霉斑的食品是不能够再吃掉，恐怕会有黄曲霉菌 ，然而这么多人，祖祖代代都这样吃下来也没有什么问题。
甚至招待贵宾的四川臭猪肉，已经在房梁上悬挂了53年之久，这种已经超过半个世纪的猪肉真的还能吃吗？到底是什么味道呢？真的有人品尝过吗？
这可不是人们道听途说来的消息，就在中央电视台的一档节目里，主持人采访了四川一个山区的家庭，他们悬挂在房梁上的一头整猪，已经存放了53年之久。
这里地处大山深部，空气清新，但是海拔比较高，气候比较寒冷，夏天温度也比较低，在这个地方有一种风俗就是每家都会制作腊肉，但是和其他地方不同的是，这里经常悬挂整头猪，大都是过年的时候制作的。
因为存放的时间实在过于久远，这种猪肉会散发出来一种臭味，比臭豆腐还要臭，所以它有一个名字就叫做臭猪肉。
在当地的风俗当中，臭猪肉是非常高级的食材，而且在祭祀和招待贵宾时都会使用到臭猪肉，一个家庭里，如果整头的臭猪越来越多，那么就说明日子越过越富有，一般都会存放至少几年后才开始食用，这种猪的制作过程，全都是靠天然发酵。
看到这个节目的观众，都非常好奇，经过了50多年的猪肉真的还能吃吗不会已经硬的咬都咬不动了，还有猪肉的味道吗会不会就像嚼一块蜡一样？
这里的臭猪肉放了几十年，竟然还可以吃，重点就在于它的制作方法，当制作臭猪肉的时候，不会用刀把猪杀死，而是使用绳索来杀猪，然后在猪的脖子靠下的位置进行处理，把内脏都掏空。
在猪肚子里装满青稞和其他谷类粮食，填得满满当当之后，再把这个口子缝起来，抹上黄油和稻草灰，把这个口子密封，猪的耳朵嘴巴的透气口都堵住，这样就为了猪肚子里面隔绝开空气。
密封的用意就是想要让一种乳酸菌进行发酵，这是一种厌氧细菌，只有不接触氧气才能够很好地发酵，而且能够延长保质期。
如果想要存放更久的时间，人们会把猪在干燥的麦糠中吸水,湿掉的麦糠皮就会换掉，然后再换成干燥的麦糠皮,整个的过程要持续将近半个月，整猪的外表变得非常干燥。如果要存放很长时间，只是把猪肚子密封起来发酵明显不够。
这只猪处理好之后，会挂在灶台的房梁上,每天只要做饭点燃了柴火烟就会向上飘起，熏到这头猪每一天的烧火做饭，猪就会被烟熏一次。
用灶台烟熏这些猪肉的过程当中，猪肉的油质和水分完全慢慢地蒸发掉干燥的肉块是很难再滋生细菌的,而且只要做饭就会熏到烟，这些猪肉就等于每天在上一道防腐剂，而且还是天然的,，才是能够保持几十年不腐败的真正原因。
这种办法在食物匮乏和生活条件相对不太好的时代，极大地丰富了餐桌的食材,但也只有在逢年过节，祭祖和贵宾来访的时候，才会动用臭猪肉，至少每天看着灶台上方自家的那头整猪，心里就不慌，好像拥有了宝藏一样。
但是储存了这么久的猪肉，真的还能够吃吗？到底是什么味道？
拍摄节目的时候，主持人也非常好奇，替电视机前的观众们品尝了一下，这头53年的臭猪究竟是什么味道，据说这种肉乍一吃的时候有苦味，然后发现有很明显的酒香味，这主要是猪肚子里面的谷物，已经发酵变成了酒精，猪肉在发酵中被乳酸菌分解，之所以出现臭味，是在变化过程中出现了氨类物质。
外地人很难享用这种猪肉，当地人却回味无穷，说还能治疗山里面潮湿引起的风湿痛。
观众们非常奇怪，存放了这么久的猪肉在发酵的过程当中，难道就没有一点对人体有害的细菌吗？如果这些臭味是经过猪肉的腐烂变出来的，吃了会不会对健康有很大坏处呢？
实际上正因为猪肉在风干和处理过程当中，加入了大量的谷物，而且经过了自然的发酵，有益的细菌非常之多，这样才能够压抑住有害菌没有办法繁殖，所以只要正确的经过处理和风干的臭猪肉。
一般情况下不会对人体有害，否则这么多当地人世世代代都吃这种肉，岂不是早就身体不适了？相反这些山区里的人反而身轻体健，而且其中不乏很多高寿的人。
