生活小研究
复原乳，是假牛奶吗？
提到复原乳，大家并不陌生。
超市货架上，很容易能找到标有「复原乳」的乳制品。
图片来源：自己拍的
但很多消费者对复原乳充满疑惑，各种讨论在网络上、生活中疯传：
复原乳是假牛奶吗？
复原乳没营养吧？
复原乳是劣质产品？
……
为了保护消费者的知情权，国家标准规定用复原乳做的产品，需要在包装正面注明「复原乳」，并在配料表里写明含量比例，但这并不是给它打上不好的烙印……
其实，复原乳并不比鲜牛奶差！
复原乳
到底是什么？
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其实，复原乳就是一个把牛奶浓缩干燥成奶粉，再还原成液态奶的过程。
鲜牛奶 → 浓缩干燥 → 奶粉 → 加水还原 → 复原乳。
图片来源：站酷海洛
为什么要这样做？
牧场采集的鲜牛奶保质期短，又需要低温储存和短时冷链运输——这对技术要求是很高的，还会大大增加运输成本，可能导致产品更贵。
所以为了让牛奶保存时间更长，运输更方便，厂家就会把鲜牛奶干燥浓缩成奶粉，再次使用的时候再把奶粉复原成液态奶。
压缩成本的同时，让奶源不足的地区，也能喝上牛奶。
复原乳
营养价值很低吗？
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不是。
虽然在浓缩干燥、加水复原两个步骤中，都会经过高温。但加热并不会破坏牛奶的核心营养素——蛋白质、钙。
它只会破坏一些维生素，但牛奶中所含的维生素本来就少，我们本身也不指望喝牛奶来补充维生素，所以这一点不用纠结。
复原乳
应用很广泛
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国内用复原乳来做调制乳、酸奶，超市里经常能够见到。
国外还会把它用在奶油、奶酪、冰淇淋的生产中。
图片来源：站酷海洛
值得一提的是，一些厂家为了迎合消费者的口味，可能会加入糖、油到复原乳中，让它变得「更好喝」。
我们在选购时，可以关注一下营养成分表、配料表，尽可能选不额外加糖、油的产品。如果有，也选这些成分位置靠后的。
加糖、加油并不是一项明智的举措，可能会让食物变得不那么友好。
但这并不是复原乳的错，不应该由它背起骂名。
「生活小研究」栏目 - 第 1 期
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本文作者邓丽诗
根特大学公共营养硕士
科学审核阮光锋
食品与营养信息交流中心
科学技术部主任
内容策划杰梨米
合作请联系 niehanwen@dxy.cn
参考文献
[1] NY/T 939-2016 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定
[2] GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
[3] GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳
[4] 莫蓓红, 孙克杰, 何楚莹. 复原乳在酸奶生产中的应用研究[J]. 乳业科学与技术, 2002, 25(2): 10-15.
[5] Sakkas L, Moutafi A, Moschopoulou E, et al. Assessment of heat treatment of various types of milk[J]. Food Chemistry, 2014, 159: 293-301
[6] Fuquay J W, McSweeney P L H, Fox P F. Encyclopedia of dairy sciences[M]. Academic Press, 2011.
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