文|整点科普

随着生活水平的提高，标榜低脂肪、无油烹饪的网红空气炸锅也迅速爆红，各大平台的空气炸锅销售份额迅猛上涨。

在不使用油脂的情况下，用空气炸锅做出来的食物依然保留了鲜香酥脆的口感，既满足了吃货们的口腹之欲，又不会加重身体的负担，速度快效率高，所以好评如潮。

然而，央视财经《经济信息联播》报道，韩国消费者院的一份关于空气炸锅的检测报告显示：

空气炸锅在烹饪过程中会产生致癌物，损害身体健康。

由此，空气炸锅致癌的言论不胫而走。

但是，空气炸锅不需要用油，也没有明火，为什么会产生致癌物呢？到底是锅有问题还是烹饪环节出了问题？用空气炸锅做出来的食物还能吃吗？

要想解决这些问题，我们不妨先了解空气炸锅的工作原理。

空气炸锅的烹饪原理——高速空气循环

传统的油炸需要利用油温将食物表面的水分气化后蒸发，通过高温由外至内传到热量，达到烤熟的目的。

但是，空气炸锅不需要用任何油脂，而是利用空气的高速循环来炸熟食物，相当于一个简易版烤箱。

它的顶部装有管状的食物烘烤加热器，配备了大功率的风扇，炸锅中间有一个烤盘。

加热器能够使锅内温度迅速升高至200℃左右，通过风扇使热量吹向食物以及各个位置，在一个密闭的空间内形成高温和快速循环的漩涡热流，将含油食物本身的油脂逼出来，使表面水分汽化；

炸篮中的导风槽加速空气的流动，进而带走锅内的水汽，使食物变熟的同时，表面变得焦黄，也兼具酥脆的口感。

从工作原理来看，空气炸锅确实不需要过多的添加物就能做出美味的食物。那么，韩国关于空气炸锅致癌的报道又是怎么回事呢？

韩国媒体报道称空气炸锅会致癌，究竟是怎么回事？

韩国消费者院抽检了10款空气炸锅，检测过程中按照使用说明书的方式炸薯条，将冷冻薯条放入空气炸锅后，把温度控制调到200℃。

检测结果显示：

抽检的10款空气炸锅中，有4款炸出来的薯条经检测后，丙烯酰胺超标，有的甚至超出了欧盟安全标准的2倍！

欧盟关于薯条的丙烯酰胺含量标准为500μg/kg，超出即为不合格，或是有损害身体的可能性。

于是，空气炸锅致癌的说法也开始广为流传。

无独有偶，中国香港消费者委员会也进行了一份空气炸锅的抽查结果。

抽查项目包括安全及使用性能等，过程以12款空气炸锅为抽检样品，价格最低为298港元，最高为2080港元。

而在烹炸急冻薯条的环节中，按说明书烹炸出来的薯条，有6款被检测出含有丙烯酰胺，含量全都超出了欧盟的基准水平。

而且，有检测数据显示，非洲炸薯片的丙烯酰胺含量高达9.125㎎/kg，而油炸薯片的丙烯酰胺含量则为3.709㎎/kg。

这表明：

空气炸锅所制作出来的食物，丙烯酰胺含量远高于油炸食物，对人的损害会更大！

这些抽检结果瞬间引起了轩然大波，空气炸锅致癌的言论也愈演愈烈。

空气炸锅做出来的食物会致癌吗？还能吃吗？

事实上，人们认为空气炸锅致癌，主要是由于丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物，对人具有潜在的神经毒性、生殖毒性以及遗传毒性。低剂量接触可能会引起嗜睡、失忆或者出现幻觉等现象，短时间内大剂量摄入可能会引起急性中毒，严重的还会导致畸形，具有致癌性。

丙烯酰胺于1994年时被列入世卫组织国际癌症研究机构（IARC）2A类致癌物的名单中，基于动物具有充足的致癌证据，对人可能具有致癌性。

基于这样的认知，但凡含有丙烯酰胺的东西，都会被打上致癌的标签，但实际上，这种认知是错误的。

首先，丙烯酰胺位于2A致癌物的行列中，但这并不代表一定具有致癌性，因为其对人的致癌证据并不充足，并未形成定论，致癌性比香烟、槟榔和酒精还低。

其次，丙烯酰胺广泛存在于多种食物中。

有人研究了市场上的350种食物，发现其中大部分都含有丙烯酰胺，例如咖啡、煎饼果子、面包和油条等；

土豆和谷物等不含丙烯酰胺的食材在烹饪后也会产生不同含量的丙烯酰胺。

据数据显示，合国粮农组织和世界卫生组织报告中，丙烯酰胺在日常生活中每天的平均暴露量为1μg/kg，而我们每天摄入的丙烯酰胺含量约为0.38μg/kg，不需要过多担心。

最后，丙烯酰胺并非只在空气炸锅做出来的食物中存在。

研究结果证明，烹饪时，不管什么锅，只要温度高于120℃，都会产生不同剂量的丙烯酰胺，天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应也会产生丙烯酰胺。

所以，若是将丙烯酰胺作为判定空气炸锅致癌的标准，这是极其不合理的。

此外，也有空气炸锅内胆致癌的言论，认为内胆中含有特氟龙或陶瓷，高温下容易析出全氟辛酸，具有致癌的危险。

特氟龙的分解温度在300℃以上，空气炸锅的温度一般最高不超过200℃，所以完全不需要担心。（详见不粘锅有毒且致癌？涂层掉了还能用吗？央视的一个实验告诉你答案）

总而言之，空气炸锅制作出来的食物是可以放心食用的，但是，使用空气炸锅后要注意清理干净，炸烤类的食物也还是少吃为妙。