提起PM2.5，大家都不陌生。这种细颗粒物，是蓝天保卫战的重点打击对象。
然而，您可能没有意识到，不仅机动车、工业生产、燃煤取暖等会产生PM2.5，很多人几乎每天都在做的一件事也会成为室内PM2.5的来源——烹饪。
什么？做饭会产生PM2.5，还能达到污染程度，这是不是有点危言耸听？最近，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组，对此进行了系统研究。下面就让蓝蓝天工作室的记者和您一起，一探究竟。
研究表明，做饭真的是室内PM2.5的一个主要来源。
烹饪成为我国住宅内PM2.5的主要来源之一
赵彬教授主要研究方向为室内空气品质、空气洁净与通风技术等。他表示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70%以上。
烟可以戒，饭却不能不吃。烹饪已成为我国住宅内PM2.5的主要来源。赵彬说。
为什么做饭可能会产生大量PM2.5？
课题小组成员、清华大学建筑学院建筑技术科学系研究生赵月靖对蓝蓝天工作室记者说，烹饪时产生的颗粒物来源包括燃料的不完全燃烧以及油烟，对于使用燃气而非燃煤烹饪的城市居民来说，颗粒物主要来自于油烟。烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体；同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
这些物理化学过程所产生的油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃、杂环胺类、不饱和醛类等有机成分，以及有致癌效应的重金属铬、镉、钴、砷、镍等无机成分，并附着在PM2.5上。赵月靖说。
烹饪过程中产生的油烟包含颗粒物及其他有害物质。
那么，做饭时产生的PM2.5浓度有多高？
据专家调研，烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。烹饪时所产生的PM2.5主要通过呼吸道、皮肤进入人体，可能对人体健康产生极为不利的影响。
赵彬指出，在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个顺风车进入人体，可能导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大大增加。在中国，不吸烟的家庭主妇成为肺癌高发人群，可能与烹饪时产生的PM2.5有关。
燃料、烹饪方式、菜下锅的时机、烹饪油种类都大有讲究
总不能一辈子不做饭，那该怎么办？
别怕！赵彬教授的课题小组给出了一些解决方案。
首先，可以在清洁燃料上做文章。与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。
其次，可以在烹饪方式上做选择。相比于蒸、煮这类以水为媒介的烹饪方式，使用炒、煎、炸等过油、过火的烹饪手段，会导致厨房内产生更高浓度的PM2.5，尤其是炒和煎，在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更温和的方式。
菜下锅的时机很重要。一些人在炒菜时可能会等到油开始明显冒烟才放入食材，这时油温实际上已经超过油的烟点，会达到200℃以上，产生的油烟中含有多种包括致癌物质的有害物质，在这个过程中散发的多环芳烃甚至相当于25—70支烟。与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5的重量会多出300多倍！推荐的做菜油温应该是五六成热，即将油倒进锅后，待油面波动加剧、尚未产生油烟时放入食材，此时油温在130℃—170℃左右。
最后，烹饪油的种类也有讲究。有关研究发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，类似的还有烟点较低的大豆油、亚麻油等。当然，也不必过多纠结，因为在较低的油温（低于油的烟点）下炒菜时，烹调油的种类对PM2.5的散发并没有太显著影响。但如果习惯于高温炒菜或是无法准确判断油温，建议尽量使用烟点高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害物质。
掌勺炒菜的大厨必要时可戴上防护口罩
只要有人炒菜，厨房内PM2.5的散发就不可避免，需要采取一系列防护措施。
掌勺炒菜的大厨依靠的第一道防线，就是抽油烟机。这是厨房内排污的最为有力的手段。
课题小组介绍，市面上目前主流的两类抽油烟机为侧吸式和顶吸式。一般来说，两种抽油烟机在相同风量下排污效果差别不大，侧吸式抽油烟机安装的位置往往更靠近炉灶，因此会更有利于及时排出油烟。理论上讲，家用抽油烟机的风量越大，高度越靠近炉灶，水平位置相对于炉灶更靠前（能更好地覆盖PM2.5散发源以及时排污），对油烟散发的控制效果越好。
对非开放式厨房，抽油烟机工作状态下的风量（m3/h）要保证在厨房体积（m3）的30—50倍以上较为合适，开放式厨房则需要更大的风量。另外，如果觉得家里抽油烟机的排污情况不太理想，在条件允许时可以考虑给抽油烟机加装侧挡板。
对于非开放式的厨房，烹饪时保证空气流通十分重要。在抽油烟机开启的情况下，与厨房门关闭时相比，开门会使厨房PM2.5浓度降低10%左右。而对开放式厨房，建议在烹饪过程中一直开启抽油烟机，并置于最高风量档位，必要时可以选择开窗。
赵彬表示，在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，厨房内做饭的人可能暴露在PM2.5浓度高达每立方米几百甚至上千微克的环境中，这种情况下就有必要戴上防护口罩了。
戴着口罩做饭岂不是太闷了？大家想想，在室外雾霾严重，即污染物浓度在250微克/立方米以上时，很多人外出时会选择戴口罩。对比之下，在厨房做饭这半小时是不是没那么难以忍耐？赵彬认为。
赵彬告诉蓝蓝天工作室记者，常见的N95、KN95等型号的口罩一般用于非油性颗粒物的防护，而对于厨房油烟中的油性PM2.5，最好选择KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
抽油烟机是防御烹饪带来PM2.5的第一道防线。
建议烹饪结束后继续开启抽油烟机5—15分钟
煎炒烹炸时，如果处理不当，油烟可能满屋飘散，影响室内空气质量。
课题小组研究发现，很多时候油烟扩散发生在烹饪结束之后。这是因为，不少人习惯在停火后立马关闭抽油烟机，这时厨房内残余的油烟颗粒物不能通过抽油烟机及时排出，弥散到附近区域。
赵彬建议，在烹饪结束后继续开启抽油烟机5—15分钟，对非开放式厨房，烹饪后应该及时关闭厨房门，防止油烟飘到邻室。
室内空气质量的最后防线，就是空气净化器。使用抽油烟机时，短时间内大量室内空气被排出，相应地也会有大量补风进入室内。对于大部分没有装新风系统的家庭来说，如果室外空气质量较差，这部分来自室外的补风可能会导致室内PM2.5浓度增加。不仅如此，在烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为漏网之鱼，扩散到客厅等相邻房间。
赵彬建议，在室内空气质量明显恶化的情况下，可以配合使用空气净化器来保障室内人员的健康。根据国际标准，净化器CADR（洁净空气风量，单位为m3/h）值在房间体积（m3）的5倍以上一般就足够了。最好将净化器放置在远离烹饪源的地方，防止高浓度的油烟损耗净化器，同时净化器宜尽量靠近人员活动区域，保证使用效果。
(来源:人民日报中央厨房·蓝蓝天工作室)
