松软溢香的包子想必很多人都喜欢吃，只是很多时侯自己蒸出的包子，包子皮发硬，包子也不变形，不是馅儿还有点香味，还真的不想吃。其实，蒸出来的已经是变形塌陷的"问题包子"了。

说起来，这蒸包子的技术要求一点不逊于馒头。因为带馅，包子皮的制作和蒸制也更有一定的工艺要求。

妻姐两口子是从摆地摊做油饼做起，特别擅长于蒸小笼包，包子。问起怎么蒸好包子？她俩毫不含糊，津津乐道蒸包子的全过程。讲到关键的三步，还再三叮嘱我，马虎不得。

酵母要先用温水浸泡

酵母是单细胞真菌，它在30度左右最适宜激发它的"活性"，但超过54度酵母会被"烫死"而失去活性，但酵母拆装后直接加入面粉中，酵母自身的活性并不明显，其发酵能力也不强。只有将酵母用25——30度的水浸泡5分左右，才能将酵母的"活性"激发出来，增加生酵母的发酵作用。

适量加入盐和白砂糖

食盐有渗透压的作用，加入面粉与水结合后，能增加面团的网络状结构从而更有筋度，出锅的包子会有劲道，有效防止包子的塌陷，蒸包子最好加一点(500克面粉10克为宜;酵母在白糖的作用下，更能分解养分，发挥酵母的发酵能力，尤其是冬季。用酵母发面按500克加入15克白砂糖(老面发酵不用加)，只有起发好的面团，才会是出锅的包子不发硬，白糖在面团中的作用不可小觑。食盐和白砂糖最好与酵母溶化在一起，形成一个丰富的"和面水溶液"。

和面水不宜一次性倒入面粉

和面看似简单，其实也要讲求方式方法。若和面图省事，将和面水一次性倒入，极有可能是面出现"伤水"现象。面团会很软，失去应有的"骨架"，也为包子塌陷留下隐患;"软面团"也只有多点干面粉。本来酵母用量多少与面粉也有关系，多加了干面粉，超出了酵母发酵承载力，会延长发面的时间。若用未发酵好的面团去制、蒸包子，熟了的包子发硬、塌陷不可避免。和面水最好是一边搅动面粉，一边缓缓的倒入。这样可以搅拌均匀，根据面絮的软硬减增水分。

饧面的工序不可少

饧面有别于醒面，由于在和面过程中受到外才的作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种粘连状态，而在其结构中存在着较大的内应力，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团筋度降低。饧面则是借助和面塑形后，面团内的蛋白质，面团内的蛋白质分子有了松驰和重塑的时间，也是一个消除面团内应力和蛋白质分子空间结构重塑的过程。对于包子来说，皮薄松软还要有劲道，才算上乘的包子。在饧面的过程中，面团在外力作用下，使被破坏的网状结构得到重塑，让蛋白质重新恢复了应有的空间结构，使包子更加有嚼劲，更加柔软，口感也会大大增强。对于包子来说，饧面比醒面重要，而且饧面了也无须醒面。

蒸包子全程以中火最适宜

只有皮薄松软还有筋道的包子才是最好的。最后一步的蒸制也不容忽视。作为蒸制品都是靠水蒸气的不断蒸发，是之达到完全熟化的目的。包子与其他的不同，若采用大火，随着温度的持续升高，蒸笼内水蒸气无法合理排出，会大量聚集于顶层，水蒸气可能会烫伤包子，或者是包子一直处于高温状态下，超过包子皮的承受力，出锅的包子会发硬，甚至是死面的。包子从上锅起，一直用中火，才能是包子受热均匀，出锅的包子会软而有柔劲。

包子店师傅以身试教，确实收益不少。由于酵母也算新科技，对于绝大多数农村人来说，还是"新生事物"。和面时酵母也不浸泡融化，直接撒在面粉中;不饧面，也不醒面，包子胚一作好，直接开蒸，还用了大火。原来，蒸包子还有这么多的学问哩！