本期作者： 赵力超 刘启雁 | 美编：张洁吟 赵力超

本文首发于《家庭医生》

你觉得炒个豆芽简单吧，但是炒的过久，豆芽焉了，没有口感；出锅时间短，虽豆芽爽脆，但生腥味浓重，影响味蕾感受。

这时候，伟大的家庭煮妇大厨说：炒豆芽放醋，有利于使豆芽爽嫩可口噢！更有营养哦！

真的哇！？可是，这到底是为什么呢？

醋是酸的，酸度（pH值）通常为1.5~3.0，因此加醋的过程即是加酸的过程。加酸让炒豆芽多了三点好处。

让豆芽有爽快口感

首先，让豆芽有爽快口感的原因是因为内部形成了凝胶一样的结构。豆芽中果胶形成凝胶的条件就是酸度要低。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。

这句听不懂？没关系。简单来说，中性和碱性环境中，果胶不容易形成凝胶，而在醋溶液中，极易形成凝胶，从而保护豆芽水分不向外流失，表现在口感上就是显得脆嫩。

其次，豆芽除了含有果胶，还含有一定的蛋白质。加热使豆芽中的蛋白质变性，加醋可使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。

让豆芽营养水平提升

加醋除了让豆芽好吃，还能让豆芽更有营养呢。

在酸性环境中，豆芽中的蛋白质还有可能发生部分水解，变成多肽、小肽、氨基酸，水解的蛋白质吸收率更高。

而且，放醋可以避免维生素的流失。人体必需的维生素C的性质非常活泼，在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在酸性介质中很稳定，即使加热也不易破坏。当我们在烹调过程中，放一些醋，就能使维生素C不易丢失，不易氧化，损失减少。

让豆芽豆腥味消除

豆类食物中含有一种人们所讨厌的豆腥味。豆腥味主要是由于脂肪氧化酶被氧气和水激活，氧化豆类中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆腥味。

而加酸可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成，让豆芽更清爽。

虽然豆腥味经过较长时间的炖煮煨炒，也可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除豆腥味，又能保持脆嫩的目的。

所以，别看炒豆芽加点醋这么简单的动作，可以包含着很多科学道理的。

最后再教大家一点，放醋时间宜早不宜迟。很多人在出锅时才放醋，这是不可取的。正确的炒豆芽方法是油锅热了之后，把豆芽放下去，大约半分钟之后放醋（大约四两豆芽放一勺醋），醋不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。

看到这里，不少读者肯定想尝尝这道菜的风味。那么现在超哥带大家学习几道简单的菜谱。

NO.1 醋炒豆芽菜

材料：豆芽、青蒜、油、米醋、盐

1 豆芽挑去杂质，清洗干净，沥干水

2 青蒜纵切两半，切寸段

3 炒锅中倒适量油

4 油热后将豆芽入锅中

5 翻炒片刻略变软

6 倒入适量的米醋，这时倒可以使豆芽能保持鲜脆

7 再撒少许盐，翻炒至豆芽变透明状，撒青蒜段，混合均匀，出锅

NO.2 素炒豆芽

材料：豆芽、蒜蓉、红萝卜、木耳、葱花、白醋、白酒、盐、酱油

1 放入蒜蓉和豆芽炒1分钟

2 然后加入红萝卜和木耳

3 加入白醋，白酒，盐和酱油

4 撒上适量葱花，即成

NO.3 爽口绿豆芽

材料：绿豆芽，蒜苗，干红辣椒，油炸花生米，柿醋

1 将绿豆芽洗好，蒜苗切好，准备少许去皮油炸花生米。

2 放少许油，等油热后放入干红辣椒。

3 放入绿豆芽，快速翻炒，依次放入盐、白糖、柿醋、少许油炸花生米。

4 最后快出锅时放入蒜苗，整个制作过程只要2-3分钟。

参考文献：

[1] 张颖．炒豆芽为什么要放点醋．2009．

[2] 陈玥，陈野．黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究．天津科技大学，食品研究与开发． 2015年 12月，第 36卷第 24期．

[3] 韩万友，董桂茹，屈玉玲，孟永宏，郭玉蓉，邓红．不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析，中国农业科学． 2016年，第 13期．

[4] 金力新．维生素C的稳定性研究，嘉应学院，本科毕业论文． 2016 年．

[5] 陈舒婷，孔祥珍，华欲飞，张彩猛．大豆脂肪氧合酶催化合成亚麻酸氢过氧化物的研究，中国油脂． 2011年，第 36卷第 4期．

[6] 图片来源网络，侵删。