毫无疑问，猪肉是世界上最受欢迎的肉类产品，所以身为一个合格的吃货，我们应该知道哪种猪肉做什么料理最好吃。
等等，怎么还哪种猪肉？不都是猪身上的肉吗？
想正经而优雅地吃猪肉，还真得了解一下猪肉的分割与分级。
猪肉分割总体应大卸六块
说到猪的分割，很多人可能会常识性地理解为将猪大卸八块。其实字面意思差不多，而在实际猪肉厂商加工猪肉的时候，还不完全是这么回事。分割猪并不是直接把猪分割，而是分割猪的胴体。
所谓胴体，就是把猪杀掉后，拔毛、砍头、削蹄、去掉内脏后剩下的部分。所以，吃猪蹄、猪下水、猪头肉的朋友们，这些美味并不在这篇文章的讨论之列。
得到了猪胴体之后，厂商便会对其进行分割，不同国家或我国不同地方的分割标准细节上有差异，但总的来说，会分割为以下六个部位：
图自360数字图书馆
肩颈肉——包括猪的颈、背脊和前腿肉，图示中的一号肉部分。
大排肉——位于猪背部中间位置，图示中的三号肉部分。
方肉——位于大排肉正下方的一大块方形肉。图示中的二号肉部分。
奶脯肉——方形肉以下的部分，图示二号肉下薄薄的一层部分。
后腿肉——猪后蹄上面部分的肉，图示中的四号肉部分。
蹄膀——也就是北方说的肘子，猪蹄以上的肢体。
当然，这只是大体的分割方法，随着消费者对猪肉不同部位需求的细化，还有更细致的部位分割。
猪肉也分三六九等
买猪肉时，不同部位价格不同，这又是何故？
同一只猪，不同部位有不同的形态结构，化学成分上也存在差异，这就导致了各部位的营养和食用价值也各有差异。因此，猪肉也分三六九等，大致划分为三个等级。
一级肉：后腿肉、大排肉及肩颈肉中的前腿肉部分
此类肉瘦肉比例极高，脂肪相对较少，营养价值极高。
先说肩颈肉中的前腿肉部分。其特点是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和结缔组织。瘦肉、脂肪和结缔组织是形成肉口感的三个主要角色。
前腿肉兼具有嚼劲的瘦肉和有粘连感的结缔组织，因此非常适合搅碎后灌入肠衣，形成各式各样的灌肠香肠，吃起来柔弹且富有丝丝嚼劲。
哈尔滨红肠 网络图
后腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和结缔组织相对少很多。这样营造出的感觉怎么形容呢？就是你吃盐水火腿的时候吃到一大块瘦肉，挖出来，撕成一条条的慢慢享用。所以，后腿肉多用于制作盐水火腿、肉脯这种食品。
大排肉被誉为一级肉中的顶级肉。将这块肉去骨后，它就有了一个更有名的称号——里脊肉。该部分脂肪和结缔组织非常少，至于怎么吃，嘿嘿，铁板里脊吃不够吧。
二级肉：方肉和蹄膀
此类肉瘦肉和脂肪比例匀称，营养价值较一级肉为次。
方肉就是我们非常熟悉的五花肉，其特点不用多说大家也能体会，瘦肉层和脂肪层相互交叠，犹如一层棉花上盖一层红地毯，红地毯上再盖棉花，棉花上再盖红地毯。
从口感上说，瘦肉和脂肪的相互交叠能给牙齿带来一层柔，一层韧的美妙重复，非常解馋、过瘾。因此，方肉常用于制作硬菜中的硬菜，如酱卤肉、红烧肉、中式腊肉或培根。
图自pixabay
蹄膀是北方所说的肘子。若说大肘子，给吃货印象最深的是：一块被厚实肥美的外皮包裹着的鲜美瘦肉。从这个形象来看，蹄膀也符合二级肉瘦肉与脂肪比例相当匀称的特点。
此外，蹄膀还有一个其他部位肉不具备的优势——筋多。筋在科学上的说法是肌腱，附着于肌肉之上起到牵引肌肉的作用，非常有韧性。因此我们吃肘子时会有一个特别馋人的动作——咬一口，拉一下，才能撕下来……
另外，蹄膀也富含胶质，除了直接拿来红烧、酱卤之外，蹄膀也适合做火腿和灌肠。
三级肉：奶脯肉和肩颈肉中的颈肉部分
此类肉不宜食部分较多，营养价值最次。
奶脯肉又叫肚囊，几乎没什么瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡状的疏松结缔组织，和纯肥膘一起用于炼猪油。
肩颈肉中的颈肉部分更是惨不忍睹，此部分因其特殊位置，密布血管、淋巴，肥瘦肉难以挑拣，可算是口感最差，卖相最难看的肉，常被用来制作低档次的火腿肠。所以啊，大家不要图便宜，还是尽量买价格正常的火腿肠吃吧！
本文为蝌蚪五线谱原创文章
作者：北海潜深寒
蝌蚪五线谱
专注做权威、有趣、贴近生活的互联网科学传播
