本期看点：
1、鸡火锅影响力排行榜TOP102、猪肚鸡、地锅鸡、火锅鸡三分天下3、鸡火锅的三大发展趋势
第1105期
文 | 亚飞 张冬
封面 | 视觉中国
中国人到底有多爱吃鸡？
相关数据显示，2020年我国肉鸡产量1460万吨，全球排名第二；与此同时，在肉类消费中，我国鸡肉消费量1520多万吨，仅次于猪肉。
可见，我国不仅是鸡肉生产大户，也是鸡肉消费大户。
尤其是在吃鸡这件事上，早已衍生出炸炒卤炖蒸煮烤等各种烹饪方式。
其中，煮、炖、炒三大类方式，在短短十余年时间，相继演化出猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡等非常热门的鸡火锅细分品类。
为此，火锅餐见数据研究院根据鸡火锅相关品牌的门店数、公域曝光量、口碑及好评率等信息，综合计算出相应的餐见指数，并依据指数大小得出鸡火锅影响力排行榜TOP10。
▲中国鸡火锅影响力排行榜
猪肚鸡、地锅鸡、火锅鸡，三分天下
从榜单来看，猪肚鸡、地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡的相关品牌几乎三分天下，而椰子鸡品牌无缘上榜。
猪肚鸡：三个品牌撑起一个品类
自从捞王冲刺IPO以来，猪肚鸡忽然以英雄之姿走进大众视野，深扒该品类，发现其历史悠久。
▲捞王锅物料理门店
2008年，淼鑫猪肚鸡在广东惠州开出第一家店，后来进入广州地界，碰上了抄作业的淼福猪肚鸡，甚至还出现了碰瓷淼福猪肚鸡的各种门店，以至于很多人已经搞不清他俩谁更正宗。
淼鑫和淼福的出现，弥补了部分空白客群，客单价上，二者则在65元左右，与捞王的145元相比，差了一半多。
淼鑫倾向于一线城市（门店占比41.06%），淼福则倾向于新一线（门店占比49.78%），两者植根广东，加起来500多家店，牢牢把持着南方市场。
▲淼鑫/淼福猪肚鸡门店
除了这三家外，河南的广顺兴也算个能抗能打的品牌，其用猪肚鸡、煲仔饭等广式美食圈住了不少年轻粉儿，现已拥有120余家门店。
老大过于强势，手下小弟多沦于平庸，品质参差不齐，体量小，是诸多猪肚鸡火锅餐厅的痛点。
只靠三个品牌撑起品类，其实蛮危险的。
地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡：一头沉造成品类失衡
在上榜的餐厅中，地锅鸡/柴火鸡虽占了3个位置，但实际情况是，越往下排，相关品牌就越多，客单价多在五六十元。
柴火鸡的做法很乡土，大铁锅炒鸡，兑水煮熟，先吃鸡再涮菜，最后再吃锅边炕熟的玉米饼子，地锅鸡、灶台鸡亦属此类。
▲地锅鸡
火锅鸡的做法虽有区别，但流程上仍是先吃鸡再涮菜，盛菜的器皿多为铁锅、钢锅、铜锅之类，吃完后添水加菜。
它的客单价更低，40元基本就能吃到。
▲火锅鸡
柴火鸡在一线、新一线城市占比很高，像农家柴火鸡、柴火记忆的门店数，占比达65%以上；其他品牌在一线新一线的门店占比，也多在40%以上。
而火锅鸡的门店多在下沉市场，在三线及以下城市的门店占比上，像小V家，占比达74.11%；刘记光大，占比53.75%；超越火锅鸡，占比66.67%，再往下排，规律也是如此。
柴火鸡满足了大众对鲜和农家场景的需求，而火锅鸡更多则是吃饱需求。
便宜、实惠、有情怀氛围、中低端，是柴火鸡和火锅鸡的主要标签，而且低客单价和下沉市场，很难让二者走出品牌来，如果一个品类没有头部品牌引领，最终将会走向失衡。
椰子鸡：陷入地域与文化的困境
椰子鸡名声虽响，前十名却未见其一，主要原因是，椰子鸡陷入了地域与文化的困境。
南方人喜煲汤，爱清甜口，但椰子鸡到了北方，其口味魅力几乎完全失灵，这个诞生于2009年的品类，在走过13个年头后，未见风口，也未触及品类天花板。
除了本身属性之外，椰子鸡还缺少故事和文化的赋能，没故事、没情怀，注定流传不广；没文化，则缺少支撑品类走远的力量，甚至给不到顾客购买理由。
▲椰子鸡
当下，椰子鸡火锅最大的困境，在于没有深挖品类背后的文化。
鸡火锅三大趋势
由于鸡肉的可塑性以及强大的后端，使得鸡火锅拥有广阔的空间，从数据和现状来看，鸡火锅将会有以下几点趋势：
1、猪肚鸡的下沉市场空间巨大
猪肚鸡的市场仍在一线二线新一线居多，三线以下的市场触达不多，当头部效应形成后，则会挤压中小品牌，使之下沉，直到在下沉市场中厮杀出品牌为止。
2、地锅鸡/柴火鸡即将跑出品牌
从消费趋势上讲，鲜炒鸡更符合当下大众的饮食习惯，所以，鲜炒的地锅鸡/柴火鸡比火锅鸡更有市场优势。如果能在年轻化和场景化上做文章，在口味上再度升级，柴火鸡将会在全国范围内跑马圈地、所向披靡。
3、将分化出更多的鸡火锅品类
不管是椰子鸡，或是猪肚鸡，或是地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡，前两者属地方菜系，后两者则属南北皆通的吃法，都有迹可循。
未来或将出现更多以鸡肉菜肴分化出的鸡火锅，像云南就有品牌将火腿放入鸡火锅中，创造了火腿鸡这一细分品类。
▲云南天麻火腿鸡
分化，属于全品类火锅的趋势，鸡火锅亦如此，只不过地方特色将会更明显一些。
总得来说，鸡火锅具有供应链成熟、原料价格较为稳定、受众人群极广等优势，未来，提升价值感、打造有记忆点的场景，以及迎合Z世代等或将成为鸡火锅品牌的突破口。
