山西十大名醋排行榜2022最新排名前十名对比

过夏不腐,入冬不冻

如果你跟一个山西人说,除了家喻户晓的老陈醋之外,中国还有另外一种醋平分了醋市场的半壁江山,他一定是非常震惊的。

因为山西老陈醋有着3000余年的历史,以天下第一醋的称号享誉古今。无论是谁,一提到醋,总会首先想到山西老陈醋。如今的山西太原(古称晋阳)即是中国食醋的发源地,早在公元前八世纪晋阳便已有了醋坊,到了春秋时期醋坊已遍布城乡,到了北魏,《齐民要术》更是已记述了二十二种制醋方法。

千年历史长河里,因成熟而独特的生产工艺,山西老陈醋的美誉一直绵延不断,而其典型的风味特征便是:色、香、醇、浓、酸。色泽深褐,醋香浓郁,酸香、酯香、熏香、陈香相互衬托,醇厚浓郁,食之绵酸,回味悠长,沁人心脾。

要达到这样独特的风味并不是十分简单的事,必须选用优质高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂,经过蒸、酵、熏、淋、晒五步,五大步骤细算下来有八十几道工序,每一道工序都需有严格的操作和把控,才可最终酿造而成。

比如酿造的最后一步,晒,是需将淋出来的新醋经过至少一年的陈放,完成夏伏晒,冬捞冰的过程去掉醋里多余的水分,才可保证老陈醋的酸度达到6°以上。而夏伏晒指的是将新醋储放于室外缸或池内,除遇刮风下雨需盖上缸盖之外,一年四季日晒夜露,冬捞冰是要等到冬天最冷的时候,用特制的工具将醋缸内结的冰凿开,捞出冰碴以提高醋的浓度,只有经过这样伏晒抽冰的过程,老陈醋才能越陈越香,越陈越醇。

而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌,易于长期保存,过夏不腐,入冬不冻。因此,按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量标准,山西老陈醋不用再标注保质期,且只有酸度达到6度才能被称为正宗的老陈醋。

南香北陈,平分秋色

那么平分另外半壁江山的到底是谁呢?北方的朋友可能不太了解,但镇江香醋在南方却是鼎鼎大名,与老陈醋并称南香北陈。相比于北方醋的酸,南方的醋酸中有微微的甜,闻起来有股幽幽的香。

不同于北方以高粱作为主要原料,南方以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固态分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天,制成的醋才酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,南方人用它来配大闸蟹、配小笼包、做糖醋排骨,每一道菜都仿佛注入灵魂,色味俱佳,回味无穷。

尽管只有180年的历史,但2020年,中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市中国醋都・镇江称号,这是目前中国食醋行业的最高荣誉,就连山西老陈醋都未曾获此殊荣。毫无意外,一场醋业界的两王争霸就此展开,南方与北方拉起两大阵营,争论不休。

尽管没有实质性的结果,但这场醋都之争也侧面反映了南北食醋的巨大差异与泾渭分明,更反映出历史悠久的山西老陈醋正面临一个成长起来的强劲对手,这一点从南方醋企恒顺醋业早已在2001年上市,而山西的几家知名醋企如东湖、紫林、水塔等到目前均未完成IPO也可以看出。而这背后,除了消费者的饮食偏好之外,市场运营也有很大的影响。

早期,镇江醋业与山西醋业的市场环境很像,同行业恶性竞争严重,企业的盈利能力不断被削弱。在政府介入后,企业合并重组,大大小小几十家香醋企业和作坊整合成同一个品牌恒顺,整个产业完成整合升级。而背靠工商业发达的江苏省,镇江市很注重品牌建设,大搞市场营销,还建成中国最大的醋文化博物馆,经过十几年的投入,在南方地区终于形成吃醋就吃恒顺醋的文化认同。

再看山西醋业,事实上同样也进行了企业重组,进行了文化宣传,但打法却不够彻底,除了十几家规模较大的醋企,山西省内目前存在的中小醋企甚至小微企业仍有不少,而文化宣传均抓住老陈醋历史悠久这唯一的一副方子下猛药,可想而知其难以实现跨越的局面。尽管产品质量是立足的根本,但在竞争面前,创新打法也同样重要。

纵观整个食醋业,南香北陈的区域性特征表面为食醋行业划分出了楚河汉界,但却让底下的暗流涌动更加激烈,为了进行跨区域扩张,南方醋企进入北方市场不得不将价格一降再降,而北方醋企想要扩张也同样困难,而较低的行业集中度难以阻碍这样恶性竞争的局面,导致整个醋业的盈利能力大打折扣。而这关乎未来的长久发展,需要引起足够的重视。

结语

绝大多数公司始终未能成为卓越的公司,全是因为它们绝大多数都是优秀的公司——而这正是它们的主要问题。——《从优秀到卓越》。

(文/云林)

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